ارزیابی ترکیبات میکروبی و شیمیایی نوشیدنی های تخمیری تولیدشده از آجیل ببر (Cyperus esculentus) و چغندر (Beta vulgaris)

مصرف میوه ها، سبزی ها و آجیل ها به دلیل داشتن مواد معدنی، ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها و فیبر غذایی برای سلامت انسان ضروری است. دو نوع نوشیدنی تهیه شد (نوشیدنی آجیل ببر و نوشیدنی آجیل ببر/چغندر). ۲۰۰ گرم آجیل ببر در ۱ لیتر آب استریل برای تهیه نوشیدنی آجیل ببر و ۲۰۰ گرم آجیل ببر با ۲۰ گرم چغندر برای تهیه آجیل ببر/نوشیدنی چغندر با ۱ لیتر آب استریل همگن شدند. محصولات تهیه شده به مدت ۵ دقیقه در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد پاستوریزه شده و به مدت ۴ روز در دمای اتاق (۲±۲۸ درجه سانتی گراد) تخمیر شدند. محصولات ازنظر ترکیب شیمیایی و بار میکروبی آنالیز شدند. نتایج به دست آمده تفاوت معنی داری را در میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین محصولات نشان نداد. بااین حال، تفاوت های قابل توجهی در محتوای فیبر، چربی و کربوهیدرات وجود داشت. لوکونوستوک مزانتروید، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس لاکتیس، ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ساکارومایسس استلاتوس و کاندیدا پسودوتروپیکالیس از محصولات جداسازی شدند. تعداد باکتری ها در نوشیدنی های آجیل ببر از ۱۰۳×۰/۸۵ به ۱۰۷×۱/۸۳ و ۱۰۳×۰/۹۷ به ۱۰۷×۱/۷۸ افزایش یافت. تعداد کپک و مخمر در نوشیدنی آجیل ببر از ۱۰۲×۰/۳۲ به ۱۰۴×۱/۰۶ افزایش یافت. درحالی که در محصول مخلوط، این افزایش از ۱۰۲×۰/۳۰ به ۱۰۴×۱/۱۸ بود. تفاوت معنی داری در pH و اسیدیته قابل تیتراسیون در طول روزهای تخمیر وجود نداشت. نوشیدنی آجیل ببر/چغندر از مقبولیت کلی بالایی برخوردار است. این نوشیدنی ها می توانند به عنوان ماده خوبی برای تولید ماست با کیفیت به جای شیر حیوانی که بیشتر برای تولید ماست استفاده می شود، عمل کنند.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، شیمیایی ، گیاهان ، میکروارگانیسم ها ، نوشیدنی