تاثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده

تاثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلال­هایی با ابعاد ۸/۰ × ۸/۰ × ۸ سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار­ به صورت غوطه­وری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمار­ها شامل: ۱) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، ۲) خلال­های آنزیم بری شده در آب داغ با دمای ۷۰ به مدت ۱۰ دقیقه، ۳) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای گرم با سرعت  ۱ و دمای ۷۰ تا رسیدن به محتوای رطوبت ۷۵% بر اساس وزن مرطوب و ۴) خلال­های آنزیم بری و پیش خشک شده بود و سرخ کردن در قالب سه تیمار: ۱) ۱۶۰ به مدت ۵ دقیقه، ۲) ۱۷۵ به مدت ۴ دقیقه و ۳) ۱۹۰ به مدت ۳ دقیقه صورت گرفت. نتایج بررسی­ها نشان داد که کمترین محتوای روغن در کلیه تیمار­های سرخ کردن مربوط به خلال­های آنزیم بری و پیش خشک شده بود. خلال­های آنزیم بری شده همچنین دارای کمترین محتوای قند احیاء و بنابراین کمترین محتوای آکریل آمید بودند. تیمار­های آنزیم بری و پیش خشک کردن بطور معنی­دار (۰۱/۰P<) سبب بهبود بعد­های رنگ سنجی شدند و خلال­های آنزیم بری و پیش خشک شده در کلیه تیمار­های سرخ کردن خصوصیات بافتی مطلوب­تری را نشان دادند. افزایش دمای سرخ کردن به طور معنی­دار (۰۱/۰P<) سبب افزایش جذب روغن و تشدید تولید آکریل آمید در محصول نهایی گردید.    

کلیدواژه ها:

آنزیم بری ، پیش خشک کردن ، سرخ کردن ، آکریل آمید ، قند احیاء ، رنگ ، بافت