تاثیر برخی از صمغ ها بر پایداری و خواص کیفی دوغ تولید شده با فناوری ژل سیال به روش سطح پاسخ (RSM)
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 1
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 100
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-1_003
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در این پژوهش، تاثیر هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و صمغ تجاری CHO بر پایداری و خواص کیفی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. غلظت صمغ زدو و صمغ تجاری CHO هر کدام در محدوده ۴/۰-۰ درصد، صمغهای عربی و زانتان به ترتیب در محدوده ۸/۱-۰ و ۲/۰-۰ درصد و زمان نگهداری بین ۷ تا ۵۹ روز بود. نتایج نشان داد میزان جداسازی سرم با افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری کاهش اما طی نگهداری افزایش پیدا کرد (۰۵/۰P<). ویسکوزیته ظاهری نیز با افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (۰۵/۰P<). در ارزیابی رنگ مشخص شد اندیس L* با گذشت زمان بیشتر شده ولی اثر متقابل صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO تاثیر عکس داشته است. در غلظت های پایین صمغ زانتان و صمغ عربی اندیس a* کاهش و در غلظت های بالا اندیس a* افزایش پیدا کرد. همچنین صمغ عربی و صمغ زدو هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش غلظت صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO امتیاز طعم و با افزایش غلظت هر ۴ نوع صمغ امتیاز قوام کاهش پیدا کرد. مقادیر صمغ زانتان۱۷/۰درصد، صمغ زدو ۱۶/۰درصد، صمغ تجاری CHO ۳۶/۰درصد، صمغ عربی ۹۷/۰ درصد و زمان نگهداری ۵۶ روز به عنوان شرایط بهینه تعیین شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لادن لقایی
۱دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، مراغه، ایران
شهین زمردی
۲ استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ارومیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :