کاربرد پودر پروتئین شیر و لاکتوباسیلوس پاراکازئی در تولید پنیر لاکتیکی کم چرب و تعیین ویژگی های شیمیایی، حسی و فیزیکی آن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 3
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 185
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-3_009
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در سالهای اخیر استفاده از انعقاد اسیدی در صنعت تولید پنیر ایران رواج یافته و همچنین به دلیل ملاحظات سلامتی، مصرف محصولات کم چرب مورد تقاضای بخشی از مصرف کنندگان است. برای تولید پنیر لاکتیکی کم چرب، شیر گاو با کنسانتره پروتئینی شیر تغلیظ گردید. سپس اثر تغلیظ (۰، ۲۵ و ۵۰ درصد افزایش ماده جامد شیر) بر بازده تولید، ویژگی های شیمیایی (مقدار چربی، ماده جامد، پروتئین، اسیدیته، pH و نمک)، حسی (طعم، بافت و رنگ) و بافتی (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری و پیوستگی) پنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش ماده جامد شیر، راندمان تولید افزایش معنیداری (۰۵/۰≥P) یافت. افزایش ماده جامد شیر منجر به کاهش مقدار چربی پنیر تولیدی شد به گونه ای که با ۵۰ درصد افزایش ماده جامد شیر، مقدار چربی پنیر به زیر ۱۰ درصد کاهش یافت. افزایش ماده جامد شیر، منجر به افزایش معنیدار (۰۵/۰≥P) مقدار ماده جامد، پروتئین و نمک پنیر گردید. از سوی دیگر افزودن پودر پروتئین شیر تغییر معنیداری در امتیاز طعم پنیر ایجاد نکرد، اما امتیاز بافت و رنگ آنها کاهش معنیداری (۰۵/۰≥P) داشت. همچنین نتایج حاصل از آزمون بافت نشان داد که افزودن پودر پروتئین باعث افزایش مقدار سفتی، پیوستگی، حالت صمغی و حالت آدامسی گردید. در نهایت پنیر به مدت ۳۰ روز توسط لاکتوباسیلوس پاراکازئی عمل آوری شد تا ویژگیهای بافتی آن بهبود یابد. رسانیدن پنیر باعث کاهش مقادیر سفتی، حالت صمغی و حالت آدامسی شد و امتیاز بافت پنیر افزایش یافت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسن رشیدی
۱ استادیارگروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :