مقایسه تاثیر روش های خشک کردن اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی توت فرنگی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 2
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 232
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-2_014
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیرروشهای مختلف خشک کردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیهای توتفرنگی و عوامل موثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (۳۵و۴۵درجه سانتی گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(۷۰ درصد (وزنی- حجمی)(۲۰% فروکتوز+۵۰% ساکارز))، کلریدکلسیم (۷۵/۰ و ۵/۱درصد (وزنی- حجمی))، مدت زمان۵ ساعت و با نسبت ۱ به ۸ میوه به محلول اسمزی استفاده شد. در بین ۸ تیمار مختلف اسمزی، بهترین تیمار (محلول اسمزی حاوی ۵۰% فروکتوز به همراه ۲۰% ساکارز، کلرید کلسیم ۵/۱%، دمای ۴۵ درجه سانتیگراد و زمان ۵ ساعت) با توجه به میزان پایین نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک شده اسمزی از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی با نمونههای توت فرنگی خشک شده با روشهای آون هوای داغ (دمای ۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۵ ساعت)، مایکروویو(با استفاده از مایکروویو خانگی با فرکانس ۲۴۵۰ مگاهرتز، توان ۵۰۰ وات و مدت زمان ۳۰ دقیقه) و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک کردن توت فرنگی با روشهای اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان رطوبت ۲۸، ۳۷ و ۱۸%،pH ۵۷/۳، ۱۵/۳ و ۱۹/۳، اسیدیته ۰۴۲/۰، ۰۴۵/۰ و ۰۴۴/۰%، بریکس ۲۳، ۱۵ و ۲۶، قندکل ۱۵، ۴ و ۳%، ویتامینC mg/۱۰۰ g ۸، ۱۳ و ۱۹ وآنتوسیانین کل mg/kg ۷۵، ۷۲ و ۸۶ بود. توت فرنگی خشکشده با روش مایکروویو دارای رطوبت و قند کل پائین و بریکس، ویتامینC وآنتوسیانین بالاتری نسبت به نمونههای خشک شده با روش اسمزی وآون هوای داغ بود. از سوی دیگر از لحاظ ویژگیهای حسی، نمونههای توت فرنگی خشکشده توسط مایکروویوواسمزی دارای ظاهر، رنگ ،سفتی وعطروطعم بهتری نسبت به نمونههای خشکشده توسط آون هوای داغ و کنترل بودند. در کل، توت فرنگی خشک شده با استفاده از روش مایکروویودارای کمترین میزان رطوبت، میزان ویتامینC وآنتوسیانین بالاتر وهمچنین ویژگیهای حسی بهتری نسبت به سایرروشهای خشککردن بود. بنابراین، دراین پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگههای توت فرنگی خشکشده در مقایسه با دیگر روشهای خشک کردن توصیه می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهرام فتحی آچاچلویی
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
شهین شرافتخواه آذری
گروه علوم و صنایع غذایی- واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :