اثر آماده سازی اولیه بر کیفیت ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 2
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 217
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-2_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
ماهی یکی از منابع پروتئینی با ارزش است که با توجه به تنوع زیاد گونه ها، دارای قابلیت مناسبی در تامین بخشی از پروتئین مورد نیاز بشر می باشد، اما محصولات شیلاتی به سرعت دچار افت کیفیت می گردند. در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی کپور پرورشی (Cyprinus carpio) روی برخی شاخص های میکروبی ( بار باکتریایی کل و سرمادوست)، حسی ( طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و فیزیکوشیمیایی شامل pH، رطوبت، رطوبت تحت فشار، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسید چرب آزاد طی ۱۲ روز نگهداری در یخچال (دمای ۵ ۰C) بررسی شد. در هر تیمار ۳ تکرار تهیه شد و نمونهبرداری در زمان صفر و روزهای ۱، ۲، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ به منظور تعیین تغییرات پارامترهای ذکر شده انجام شد. شاخص های فیزیکیشیمیایی و میکروبی افزایش معنی داری نشان داده در حالی که شاخص های حسی کاهش معنی داری داشتند (۰۵/۰p<). با توجه به شاخصهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی در نمونه های نگهداری شده در یخچال، آماده سازی ماهی به شکل فیله منجر به اکسیداسیون بالاتر شد اما ماهی آمادهسازی شده به صورت شکم خالی نسبت به فیله و ماهی کامل از شرایط بهتری بخصوص در روزهای آخر نگهداری برخوردار بود.
نویسندگان
بهاره شعبانپور
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
معظمه کردجزی
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سید مهدی اجاق
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
افسانه ندیمی
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :