ارزشیابی پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و بافتی سوسیس فرانکفورتر فرموله شده با گوشت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus)
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 3
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 137
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-3_005
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه تولید سوسیس فرانکفورتر ترکیبی گوشت قرمز با اضافه کردن گوشت ماهی سارم با تاکید بر حفظ ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی آن بود. تیمارهای مورد آزمون عبارت بودند از سوسیس های تولیدی که گوشت فیله ماهی سارم با درصدهای ۵، ۲۰، ۳۵، ۵۰ درصد به فرمولاسیون آن ها اضافه گردیده بود و با سوسیس فرانکفورتر معمولی (بدون گوشت ماهی) به عنوان شاهد مقایسه گردیدند. اضافه کردن فیله ماهی سارم در فرمولاسیون ها باعث افزایش میزان پروتئین خام از با ۱۷/۰± ۱۰/۱۴ درصد در تیمار شاهد به ۱۵/۰± ۶۳/۱۵ درصد در تیمار حاوی ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم گردید (۰۵/۰ >P). با توجه به نتایج آزمون پروفایل بافت اضافه کردن میزان ۳۵ درصد و ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون باعث افزایش به ترتیب حدود ۴۰ درصدی و ۱۶ درصدی در مقدار سختی نمونه های سوسیس گردید (۰۵/۰ >P). این در حالی بود که میزان پیوستگی و کشسانی تیمارهای حاوی گوشت ماهی تفاوت معنی داری با یکدیگر نشان ندادند (۰۵/۰رنگ سنجی ازلحاظ آماری اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰ماهی سارم در پارامترهای موردبررسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) ازلحاظ آماری اختلاف معنی داری وجود نداشته (۰۵/۰ماهی سارم به فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر نه تنها ویژگی های بافتی آن را کاهش نداده بلکه بر روی خصوصیات حسی آن نیز تاثیر منفی نداشته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آلا هاشمی
گروه صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی-ساری
سید علی جعفر پور
گروه شیلات-فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :