رابطه ویژگی‎های رئولوژیکی آرد تعدادی از ارقام تجاری گندم های ایرانی با ویژگی های مکانیکی بیسکوئیت

بیسکوییت یکی از مهم‎ترین فرآورده‎های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگی‎های رئولوژیکی آرد از جمله مهم‎ترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگی‎های رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگی­های رئولوژیکی آرد حاصل از ۲۰ رقم مختلف از گندم­های تجاری ایرانی مطالعه و اثر این پارامتر­ها بر روی ویژگی­های مکانیکی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین ویژگی­های رئولوژیکی آرد ارقام مورد مطالعه به دلیل تفاوت­های ژنتیکی و همچنین شرایط محیطی اختلاف معنی­داری وجود دارد (۰۵/۰P<). به غیراز وزن، بقیه ویژگی­های فیزیکی بیسکوئیت­های تولید ­شده از جمله طول و ضخامت اختلاف معنی­داری با یکدیگر داشتند. (۰۵/۰P<). بیسکوئیت­های تولید شده از رقم امید کمترین ضخامت و رقم شاهپسند بیشترین ضخامت را داشتند و رقم گلستان و بم به ترتیب بیشترین و کمترین میزان طول را به خود اختصاص دادند. مهم ترین ویژگی فیزیکی بیسکوئیت ضریب پخش (نسبت طول به ضخامت) است که در این مطالعه اختلاف معنی داری بین ضریب پخش نمونه ها مشاهده شد و گستره آن از ۱۲/۹ تا ۵۲/۱۰ بود. بیسکوئیت­های مربوط به رقم مغان بیشترین تردی و نمونه های رقم گاسپارد کمترین تردی را داشتند (۰۵/۰P<). نتایج نشان داد که افزایش قدرت رئولوژیکی خمیر سبب کاهش میزان طول، ضریب پخش و تردی بیسکوئیت می­شود.

کلیدواژه ها:

آرد گندم ، بیسکوئیت ، ویژگی های مکانیکی ، ویژگی های رئولوژیکی