امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر

بستنی های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکی­شیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر اکسید، درصد حجم افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی)، و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه های کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوه ای با بریکس ۱۲ درجه که هر روز تعویض شده، کشت داده شد. بعد از این زمان دانه های کفیر (۵/۲۵ گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با ۲۲۵ میلی لیتر از محیط تخمیر با بریکس ۱۲ تلقیح شدند. سپس دما های  oC۲۰ و    oC۳۷، زمان های ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند، تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی ها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان ۴۸ ساعت و دمای oC ۳۷ در فرمولاسیون بستنی، اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH ، شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی همچنین درصد حجم افزایی به طور معنی داری  (۰۵/۰≥P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی ۵/۰ درصد فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر تخمیر شده در دمای  oC۲۰ و زمان ۲۴ ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

بستنی تخمیری ، دانه های کفیر ، فیبر قهوه سبز