امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 264

فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODRE-28-2_014

تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401

چکیده مقاله:

بستنی های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکی­شیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر اکسید، درصد حجم افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی)، و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه های کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوه ای با بریکس ۱۲ درجه که هر روز تعویض شده، کشت داده شد. بعد از این زمان دانه های کفیر (۵/۲۵ گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با ۲۲۵ میلی لیتر از محیط تخمیر با بریکس ۱۲ تلقیح شدند. سپس دما های  oC۲۰ و    oC۳۷، زمان های ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند، تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی ها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان ۴۸ ساعت و دمای oC ۳۷ در فرمولاسیون بستنی، اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH ، شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی همچنین درصد حجم افزایی به طور معنی داری  (۰۵/۰≥P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی ۵/۰ درصد فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر تخمیر شده در دمای  oC۲۰ و زمان ۲۴ ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.

نویسندگان

نیلوفر تقوی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

لیلا ناطقی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

شیلا برنجی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • تاثیر فیبر خوراکی لیمو به عنوان جایگزین چربی در بستنی [مقاله کنفرانسی]
  • رحیم زاده گ، بهار م ع و امیر مظفری ن، ...
  • بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از تفاله مرکبات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی [مقاله کنفرانسی]
  • عبدالملکی ف، مظاهری اسدی م و جهادی م، ۱۳۸۸. تولید ...
  • کسری کرمانشاهی ر، معطر ف، شادزی ش و مهدوی م ...
  • مصطفوی ف س، مظاهری تهرانی م و محبی م، ۱۳۹۳. ...
  • ملک نژاد ع، ناطقی ل و شهاب لواسانی ع، ۱۳۹۷. ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۶. ویژگی ها و ...
  • مهدیان ا، مظاهری تهرانی م و شهیدی ف، ۱۳۹۰. بررسی ...
  • میرچولی برازق ع ر و مظاهری تهرانی م،۱۳۹۰. بررسی تاثیر ...
  • نصیری محلاتی م، مرتضوی ع و قدوسی ح ب، ۱۳۸۱. ...
  • همتیان سورکی ع ا، مهدویان مهر ه، پورفرزاد و صداقت ...
  • Ferraz FDO and Silva SSD, ۲۰۰۹. Characterization of coffee husk ...
  • Iguttia AM, Pereira ACI, Fabiano L, Silva RAF and Ribeiro ...
  • Kolanowski W, Ziolkowski M, Weißbrodt J, Kunz B and Laufenberg ...
  • Liu RJ and Wen Lin C, ۲۰۰۰. Production of kefir ...
  • Magalhãesa KT, Pereirab MA, Nicolaub A, Dragoneb G, Dominguesb L, ...
  • Micheli AD, Uccelletti AC, Palleschi AV and Crescenzi V, ۱۹۹۹. ...
  • Mudgila D, Baraka Sh and Khatkarb BS, ۲۰۱۶. Development of ...
  • Navarra G, Moschetti M, Guarrasi, V, Mangione, MR, Militello, V ...
  • Puerari C, Teixeira Magalhães K and Freitas Schwan R, ۲۰۱۲. ...
  • Ramalakshmi k, kubra IR and Rao LJM, ۲۰۰۷, Physicochemical characteristics ...
  • Redgwella R, Trovatoa V, Merinata S, Curtia D, Hedigera S ...
  • Ribas-Agustí DM, Castro-López M, Manuel López-Vilariño J and Victoria González-Rodríguez ...
  • Sharifi A, Golestan L and Sharifzadeh Baei M, ۲۰۱۲. Studying ...
  • Shemekite F, Gómez-Brandón M, Franke-Whittle IH, Praehauser B, Insam H, ...
  • Soukoulis C, Lebesi D and Tzia C, ۲۰۰۹. Enrichment of ...
  • Taherian A, Rahbari M and Sadeghi Mahonak AR, ۲۰۱۶. Study ...
  • نمایش کامل مراجع