امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 2
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 264
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-2_014
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
بستنی های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکیشیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر اکسید، درصد حجم افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی)، و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه های کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوه ای با بریکس ۱۲ درجه که هر روز تعویض شده، کشت داده شد. بعد از این زمان دانه های کفیر (۵/۲۵ گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با ۲۲۵ میلی لیتر از محیط تخمیر با بریکس ۱۲ تلقیح شدند. سپس دما های oC۲۰ و oC۳۷، زمان های ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند، تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی ها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان ۴۸ ساعت و دمای oC ۳۷ در فرمولاسیون بستنی، اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH ، شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی همچنین درصد حجم افزایی به طور معنی داری (۰۵/۰≥P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی ۵/۰ درصد فیبر قهوه سبز و دانه های کفیر تخمیر شده در دمای oC۲۰ و زمان ۲۴ ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نیلوفر تقوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
لیلا ناطقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
شیلا برنجی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :