استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی بود. اسانس برگ­های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه­گیری و فعالیت آنتی­رادیکالی آن با استفاده از آزمون­های DPPH وABTS   در مقایسه با آنتی­اکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت­های مختلف (۵۰۰، ۱۰۰۰، ۱۵۰۰ و ۲۰۰۰ پی­پی­ام)  به سس اضافه و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایºC۹۰) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با  ۱۰۰ و ۲۰۰ پی­پی­ام BHT  مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (۳۹/۸۳%)، ترانس-بتا­اسیمین (۴۷/۶%)، سیس-بتا­اسیمین (۴۱/۵%) و لیمونن (۱۹/۲%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل۹۹۶/۱۳میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC۵۰ اسانس۱۵/۳میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد. آزمون  ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی­رادیکالی مربوط به غلظت ۲۰۰۰ پی پی ام اسانس بود. آزمون های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می­تواند جایگزین آنتی­اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت­های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی­های ارگانولپتیکی مایونز نداشتند. براساس یافته­های این تحقیق، اسانس ترخون را می­توان به­عنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.

کلیدواژه ها:

مایونز ، آنتی اکسیدان ، اسانس ، کروماتوگرافی گازی