تاثیر افزودن سیترات برروی ویژگی های فیزیکی شیمیایی دوغ حاوی آغازگرهای سیترات مثبت
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 3
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 119
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-3_003
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در این پژوهش با هدف افزایش آرومای کرهای دوغ صنعتی، از تری سدیم سیترات در غلظتهای ۳۰،۱۰ و۵۰ ppm در فرمولاسیون دوغ استفاده شده و میزان دوفاز شدن، اسیدیته ودیاستیل تولیدی در طی روزهای نگهداری (۱-۳۰ روز) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن سیترات باعث کاهش اسیدیته شد و با گذشت زمان میزان اسیدیته افزایش یافت. حداقل میزان اسیدیته برای تیمار۵۰ ppmو ماکزیمم میزان آن مربوط به تیمار کنترل در روز اول دوره نگهداری بود. همچنین بین تیمارها در طول دوره نگهداری از نظر میزان اسیدیته اختلاف معنیدار بود (۰۵/۰>(P. اختلاف آماری معنیداری در میزان دوفازشدن بین همه تیمارها در دوره نگهداری ۳۰ روزه وجود داشت (۰۵/۰>P). حداقل میزان دوفاز شدن مربوط به تیمار با غلظت ۵۰ppm در روز اول دوره نگهداری بود و بیشترین میزان دوفاز شدن نیز مربوط به تیمار کنترل در روز ۳۰ ام بود. همچنین با افزایش غلظت نمک تری سدیم سیترات، میزان دوفاز شدن در طی دورههای نگهداری کاهش یافت. میزان دیاستیل تولیدی نیز با افزایش غلظت تریسیترات سدیم افزایش یافت که ماکزیمم میزان دیاستیل تولیدی مربوط به نمونه ppm۵۰ بود که ناشی از تاثیر مثبت تریسدیم سیترات، بر ویژگیهای کیفی و آرومایی محصول بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم حسینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
جواد حصاری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سمیرا احمدزاده
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
حسین جدیری
مدیر تحقیق و توسعه پگاه آذربایجان شرقی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :