بررسی تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ویژگی های میکروبی و حسی نان چاودار (روگن)

زمینه مطالعاتی: نان روگن از جمله نانهای حجیم می باشد که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. هدف: در این مطالعه تاثیر استفاده از بسته بندی های مختلف  اتمسفر اصلاح شده بر تغییرات میکروبی و حسی نان روگن طی مدت زمان ۵ روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار پنج  اتمسفر ۱۰۰% دی اکسید کربن، ۱۰۰% نیتروژن، ۷۰ % دی اکسید کربن و ۳۰% نیتروژن، ۳۰% دی اکسید کربن و ۷۰% نیتروژن، ۵۰% دی اکسید کربن و ۵۰% نیتروژن در شرایط محیط (دمای ۲۵ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی۲±۳۸ %) مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج بررسی ها نشان داد، مقادیر رطوبت در تمامی تیمارها افزایش یافت و این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بود و کمترین تغییرات در نمونه های ترکیبی گازها مشاهده شد. همچنین در این نمونه ها تا پایان دوره پنجم نگهداری هیچ بار میکروبی (شمارش کلی میروارگانیسم ها، کپک و مخمر) مشاهده نشد. با توجه به آنالیز حسی بهترین نمونه در هرسه روز نگهداری، ۵۰% دی اکسید کربن و ۵۰% نیتروژن بوده است. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج به نظر می رسد استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده شامل۵۰ % دی اکسید کربن و ۵۰% نیتروژن و بعد از آن ۳۰% دی اکسید کربن و ۷۰ % نیتروژن سبب حفظ بهتر کیفیت نان چند غله (روگن) نسبت به سایر تیمارها  در طی نگهداری می شود.     

کلیدواژه ها:

نان روگن ، اتمسفر اصلاح شده ، ویژگی های میکروبی ، مدت نگهداری