تاثیرآبگیری اسمزی و روش های مختلف خشک کردن کدو حلوایی برکیفیت و رنگ محصول نهایی

زمینه مطالعاتی: کدو حلوایی محصولی با ارزش غذایی بالاست که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد زیاد دارد. هدف: این پژوهش، به منظور بررسی تولید قطعات خشک­شده کدو برای مصرف مستقیم یا افزودن به صورت غنی­کننده به فرآورده­های غذایی دیگر انجام شد. روش کار: ابتدا درصد مواد جامد محلول، شاخص­های رنگی (*(L* a* b ، pH ، رطوبت، اسیدیته و درصد قند احیا میوه کدوی تازه، اندازه­گیری و سپس به قطعات مکعبی به ابعاد ۱ سانتیمتر برش داده شد. برای آبگیری اسمزی قطعات کدو، از محلول­های نمکی (۳، ۶ و ۹ درصد) و قندی (۴۰، ۵۰ و ۶۰ درصد) به مدت ۴۵ دقیقه استفاده و در نهایت در یک خشک­کن آزمایشگاهی با هوای داغ، و همچنین در آفتاب و سایه خشک شدند. شاخص­های رنگی، قابلیت جذب آب مجدد و سفتی بافت نمونه­های خشک کدو اندازه­گیری شدند. نتایج: مشخص شد که جذب قند به بافت کدو بیشتر از نمک بود و با گذشت زمان و کاهش رطوبت نمونه­ها در اثر خشک­شدن، رنگ نارنجی کدو بیشتر حفظ شد. محلول اسمزی قندی در مقایسه با محلول نمکی باعث تولید رنگ و طعم بهتردر نمونه­های خشک، شد. بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه­های شاهد و محلول اسمزی نمکی بود و نمونه­های موجود در محلول اسمزی قندی، بافت مطلوب داشتند. محلول قندی با غلظت مشخص برای پیش­تیمار خشک کردن نمونه­های کدو، برای ایجاد بافت و رنگ مطلوب، تعیین شد. خشک شدن کدو در سایه، به دلیل حفظ بهتر رنگ و مسائل اقتصادی، مورد تایید قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی: محلول قندی ۴۰ درصد برای پیش­تیمار کردن کدو و خشک­کردن در سایه از نتایج کلی حاصل از این پژوهش بودند.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، بافت ، خشک کردن ، رنگ ، کدو حلوایی