تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد

زمینه مطالعاتی:  درزندگی مدرن امروزی امکان دسترسی به سبزیجات تازه کمتر است و بکارگیری تکنیک­های فرآوری و ذخیره­سازی مناسب سبزیجات امری ضروری است. هدف: در این پژوهش، هدف اندازه­گیری میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، محتوای آنتی­اکسیدان و عناصر معدنی می-باشد. روش کار: اثر فرایندهای آنزیم بری (آبجوش وبخاردهی) و انجماد به دو روش خانگی (°C ۱۸-) و نیمه صنعتی (°C ۴۰) بر ارزش تغذیه­ای کرفس (Appium graviolens var. dulce) بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد پس از شش ماه، خاصیت آنتی­اکسیدانی، ویتامین ث و ترکیبات فنولیکی کاهش یافت و آنزیم­بری با آب جوش سبب کاهش معنی­دار میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتی­اکسیدانی نسبت به روش آنزیم­بری با بخار در کرفس گردید. با گذشت زمان دو ماه میزان کاهش ترکیبات فنولیکی و ظرفیت آنتی­اکسیدانی به میزان بیشتری نسبت به چهار و شش ماه کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان کاهش روند کندتری یافت. گذر زمان سبب کاهش همه عناصر در کرفس گردید. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی از بین صفات کیفی کرفس کاهش ویتامین ث تحت تاثیر تیمارهای مختلف بیش از سایر صفات بود. در اکثر صفات کیفی نوع فریزر اثر معنی­داری نداشت ولی اثر زمان نگهداری معنی­دار بود بطوریکه مقادیر با سرعت بیشتری در دو ماه اول انبارداری کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

کرفس ، ترکیبات فنولیک ، آنتی اکسیدان کل ، انجماد ، آنزیم بری ، ویتامین ث