تاثیرنوع مالتودکسترین برپایه معادل دکستروز و دمای هوای ورودی بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی پودر میوه زرشک تولید شده به روش خشک کردن پاششی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 4
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 148
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-4_013
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
میوه زرشک سرشار از ترکیبات مغذی نظیر آنتوسیانینها و ترکیبات فنلی است و پودر حاصل از آن نیز میتواند به عنوان منبع مهمی از این ترکیبات در نظر گرفته شود. خشککردن پاششی به شکل گسترده جهت تولید پودرهای نوشیدنی استفاده میشود. نوع حامل و دمای ورودی خشککن پاششی از مهمترین عوامل موثر بر ویژگیهای پودر حاصله میباشد. در این تحقیق خواص فیزیکیشیمیایی پودر به دست آمده از آبمیوه زرشک (بریکس ۱۲) همراه با ۱۲ درصد (وزنی-حجمی) مالتودکسترین با معادل دکستروز ۷-۴ و ۵/۱۹-۵/۱۶، تحت تاثیر دو دمای هوای ورودی ۱۳۰ و ۱۵۰ درجه سانتیگراد بررسی گردید. نتایج نشان داد در دمای ۱۳۰ درجه سانتیگراد با افزایش معادل دکستروز مقدار رطوبت کاهش و دانسیته توده و جذب رطوبت افزایش یافت (۰۵/۰>P). دمای انتقال شیشهای پودر تولید شده در دمای ورودی ۱۳۰ درجه سانتیگراد با افزایش معادل دکستروز بیشتر شد. تصاویر اسکن شده توسط میکروسکوپ الکترونی نشان دادند با افزایش معادل دکستروز تخلخل پودر به طور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰>P). پراش اشعه ایکس حضور سطوح آمورف را در رابطه با پودرهای تولید شده تایید کرد. استفاده از مالتودکسترین با معادل دکستروز بالاتر موجب کاهش آنتوسیانین کل شد. نتایج حاصل از ارزیابی رنگ مشخص کرد که با افزایش معادل دکستروز اندیسa* کاهش یافت (۰۵/۰>P). بهطورکلی، پودر تولید شده با معادل دکستروز پایین تحت دمای ورودی۱۳۰ درجه سانتیگراد از ویژگیهای فیزیکیشیمیایی مناسبتری برخوردار بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نرجس نادعلی
گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
ابوالفضل پهلوانلو
گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
محبوبه سرابی جماب
گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
احمد بالندری
گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :