تاثیر شیره خرما و پکتین بر ویژگی های رنگی، بافتی و حسی پاستیل میوه ای بر پایه موز

در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیس­های رنگ و ویژگی های بافتی و حسی پاستیل میوه­ای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغییرها شامل مقدار صمغ پکتین در ۳ سطح ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده­ها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (۰۵/۰.(P< با افزایش شیره خرما نیز مولفه­های a* و b* افزایش اما مولفه L* کاهش یافت (۰۱/۰.(P< در تمام نمونه­های حاوی پکتین با افزایش شیره خرما سفتی بافت بطور معنی­داری کاهش یافت (۰۵/۰.(P< افزایش پکتین تا ۳/۰ % موجب کاهش، ولی افزایش بیشتر پکتین تا ۵/۰ %، موجب افزایش سفتی بافت شد. همچنین افزایش پکتین منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، پیوستگی و صمغی بودن نمونه­ها شد در حالیکه چسبندگی بافت را کاهش داد (۰۵/۰.(P< شیره خرما نیز منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، چسبندگی و پیوستگی نمونه­ها گردید. بررسی ارزیابی حسی نمونه­ها نیز نشان داد که پکتین منجر به کاهش امتیاز پذیرش کلی اما شیره خرما منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه­ها شد (۰۵/۰.(P< بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از ۳/۰ % پکتین و ۲۰ % شیره خرما برای تولید پاستیل موزی پیشنهاد می­گردد.

کلیدواژه ها:

پوره موز ، شیره خرما ، پاستیل ، پکتین ، خواص بافتی و حسی