بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی نوشیدنی فراسودمند بر پایه آب سیب و آلوئه ورا حاوی رنگ دانه گلبرگ گل گاوزبان

زمینه مطالعاتی: رنگ ها برای ایجاد تنوع و افزایش جذابیت در مواد غذایی استفاده می شوند. رنگ دانه گلبرگ گل گاوزبان علاوه بر رنگ دانه طبیعی حاوی ترکیبات فراسودمند مانند آنتوسیانین ها و پلی‎فنل ها هستند. هدف: این تحقیق به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی نوشیدنی فراسودمند بر پایه آب آلوئه­ورا و آب‎سیب حاوی رنگ دانه استخراج ‎شده از گلبرگ گل گاوزبان انجام شد. روش کار: بدین منظور رنگ دانه از گلبرگ گل گاوزبان استخراج شد و به دو نوع نوشیدنی آب آلوئه­ورا و آب سیب با غلظت‎های ۵ و ۱۰ درصد وزنی/حجمی اضافه شد و نوشیدنی های تهیه شده در دو دمای ۴ و oC۲۵ طی ۱۵ روز نگهداری شدند؛ بنابراین هشت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و آزمون های pH، اسیدیته، محتوای ترکیبات پلی فنل، مقدار آنتوسیانین، شاخص تخریب آنتوسیانین و هیدروکسیمتیل‎فورفورال روی تیمارها انجام گرفت. نتایج: پس از ۱۵ روز نگهداری، بالاترین میزان pH و پایین ترین میزان اسیدیته در نوشیدنی های آب سیب حاوی ۱۰ درصد وزنی/حجمی رنگ دانه و نگهداری شده در دمای oC۴ مشاهده شد. لازم به ذکر است نمونه مذکور بالاترین میزان ترکیبات پلی فنلی و مقدارآنتوسیانین را داشت. مطابق با نتایج افزایش دما و زمان نگهداری و غلظت رنگ دانه موجب افزایش شاخص تخریب آنتوسیانین و میزان هیدروکسی متیل فورفورال شد و در شرایط مشابه نوشیدنی های حاوی آب آلوئه­ورا شاخص تخریب آنتوسیانین و هیدروکسی متیل فورفورال بالاتری نسبت به نوشیدنی های حاوی آب سیب داشتند. نتیجه گیری نهایی: نوشیدنی آب سیب نگهداری شده در دمای oC۴ و حاوی ۱۰ درصد وزنی/حجمی رنگ دانه به علت داشتن ترکیبات آنتوسیانینی و پلی فنلی بالاتر، به عنوان تیمار برتر از نظر سلامت بخشی انتخاب گردید.  

کلیدواژه ها:

آب سیب ، آب آلوئه ورا ، آنتوسیانین ، گل گاوزبان ، نوشیدنی فراسودمند