اثر پوشش دهی با کیتوزان و عصاره برگ گردو در ماندگاری پسته
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 3
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 252
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-3_015
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
پسته، یکی از محصولات صادراتی ایران، در شرایط نامساعد در طول دوره انبارمانی، کپک زدگی، آفت زدگی و تولید سموم بویژه آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس پاراسیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس و جذب رطوبت باعث افت شدید کیفیت محصول می شود. هدف از این مطالعه تعیین اثر پوشش دهی پسته با محلول کیتوزان و عصاره برگ گردو در ماندگاری محصول می باشد. برای این منظور پسته ها با استفاده از محلول های ۵/۱ و ۳ % (وزنی/ حجمی) کیتوزان و عصاره برگ گردو تهیه شده به صورت تکی و ترکیبی پوشش دهی شدند و تاثیر آن بر ویژگی های آفات زنده، حسی، عدد پراکسید، شمارش کپک ومخمر و رطوبت طبق استاندارد ملی ایران در طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت و نتایج با آزمون آنالیز واریانس در سطح احتمال ۵% تجزیه و تحلیل شدند.پسته های پوشش داده شده به صورت معنی داری از نظر میزان آفات زنده با نوع شاهد متفاوت بود (۰۵/۰p <). نتایج نشان داد که در طی مدت نگهداری سه ماهه، پوشش کیتوزان با عصاره گردو، تاثیر معنی داری روی ویژگی های حسی پسته پوشش داده شده نداشت. در هر یک از زمان ها، رطوبت نمونه شاهد (۱۲/۳%) نسبت به پسته های پوشش دهی شده (۹۹/۴% برای نمونه حاوی ۳% کیتوزان و ۳% عصاره گردو) به طور معنی داری کمتر بود (۰۵/۰p <). با افزایش غلظت کیتوزان، اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و ضد آفاتی آن افزایش یافته و ضمن حفظ ویژگی های حسی به طور موثری در جلوگیری از اکسایش و فعالیت قارچی در پسته موثر بود. کمترین میزان پراکسید برای نمونه حاوی ۳% کیتوزان و ۵/۱% عصاره گردو مشاهده شد. با توجه به نتایج به دست آمده، بهترین غلضت محلول ۵/۱% کیتوزان و ۵/۱% عصاره برگ گردو به صورت ترکیبی برای افزایش ماندگاری پسته پیشنهاد شد.
نویسندگان
فاطمه جعفری
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
افشین جوادی
گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :