بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی ماست موسیر پروبیوتیک غنی شده با اینولین

زمینه مطالعاتی: ماست پروبیوتیک به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اضافه کردن موسیر و اینولین برای تولید ماست پروبیوتیک و تاثیر این ترکیبات بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی این محصول می باشد. روش کار: بدین منظور موسیر در دو سطح (۶/۰ و۳/۰) درصد و اینولین در سه سطح (۰، ۵/۰ و ۵/۱) درصد، برای تهیه ماست به شیر اضافه گردید و میزان درصد بازدارندگیDPPH ، محتوای کل ترکیبات فنلی، pH، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی و شمارش باکتری های پروبیوتیک در طی ۲۱ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که به رغم کاهش معنی دار محتوای ترکیبات فنلی و درصد بازدارندگی DPPH طی مدت نگهداری، اضافه کردن موسیر و اینولین در تیمار حاوی اینولین ۵/۱ درصد + موسیر ۶/۰ درصد در روز اول باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری در تمامی تیمارها، pH و ویسکوزیته کاهش یافت. افزودن اینولین باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه ها طی دوره نگهداری شد در صورتی که اضافه کردن موسیر تاثیر منفی روی این پارامتر داشت. اضافه کردن اینولین ضمن بهبود ویسکوزیته و پذیرش ارزیابان حسی، منجر به زنده مانی بیشتر باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پایان دوره نگهداری نسبت به بقیه تیمارها شد. حضور موسیر و اینولین به طور معنی دار تاثیر مثبت در زنده مانی جمعیت میکروبی پروبیوتیک داشتند. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد می توان با تولید ماست موسیر پروبیوتیک حاوی اینولین به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذیه ای مناسبی را نیز از مصرف آن احراز نمایند.

کلیدواژه ها:

اینولین ، پروبیوتیک ، ماست ، موسیر