اثر صمغ های بومی دانه ی به و بالنگوشیرازی بر خصوصیات حسی دسر شیری کم چرب با استفاده از تحلیل مولفه های اصلی (PCA)

زمینه مطالعاتی: کاهش یا حذف چربی از فرمولاسیون دسرهای شیری با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد، اما کاهش یا حذف چربی منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می گردد که باید از عامل بهبود دهنده بافت مناسبی استفاده شود. از جمله ترکیباتی که می توانند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت این فرآورده های کم چرب مورد استفاده قرار بگیرند هیدروکلوئیدها هستند. هدف: در این تحقیق اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید های بومی (صمغ دانه های به و بالنگو شیرازی)، به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت و جایگزین چربی دسر شیری کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه های اصلی استفاده گردید. روش کار: در این پژوهش صمغ دانه بالنگو و دانه به در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهایی شامل غلظت های ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ به دسر شیری کم چرب اضافه و دسرشیری کم چرب بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگی های حسی دسر شیری کم چرب مورد اندازه-گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد استفاده از این نوع جایگزین چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی دار) ۰۵/۰> (P خصوصیات مختلف حسی می شود، همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با رنگ، نرمی و ژلی بودن دارد. نتیجه گیری نهایی: نمونه های دسر شیری کم-چرب حاوی ۳/۰ صمغ دانه بالنگوی شیرازی و ۳/۰ صمغ دانه به بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه ها:

دسر شیری ، صمغ دانه بالنگو شیرازی ، صمغ دانه به ، مولفه های اصلی ، هیدروکلوئید