تاثیر آرد بلوط و آرد تریتیکاله برخواص فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکوئیت

زمینه مطالعاتی: تریتیکاله گیاهی نسبتا جدید و حاصل هیبرید بین گندم و چاودار است و به علت ترکیبات تغذیه ای مطلوب جایگزین خوبی برای گندم است. همچنین اثر بهبود دهندگی آردتریتیکاله ناشی ازفعالیت آلفاآمیلازی بالای آن است که فعالیت پایین آلفا آمیلازی در آرد گندم ر ا جبران می نماید. آرد بلوط نیز به علت غنی بودن از لحاظ فیبر و املاح باعث حفظ رطوبت، افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگی های بافتی محصول می شود. بنابراین آرد بلوط و آرد تریتیکاله به دلیل داشتن ویژگی های تغذیه ای مطلوب مورد توجه بوده و می توان برای غنی سازی فراورده های غله ای از آن ها استفاده کرد. هدف: هدف از این پژوهش تولید بیسکوئیت غنی شده با آرد بلوط و آرد تریتیکاله با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب بود. روش کار: به منظور بهینه سازی فرمولاسیون بیسکوئیت اثر جایگزینی آرد بلوط و آرد تریتیکاله در سطوح ۳۰-۰% با آرد گندم در ۱۳ تیمار مطابق با به کار گیری طرح آزمایشی آمیخته در قالب طرح D-optimal بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح آرد تریتیکاله و آرد بلوط محتوای رطوبتی و فعالیت آبی نمونه ها افزایش یافت (P<۰.۰۵). با افزایش سطح آرد بلوط چربی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ضریب پخش و قرمزی(a*) نمونه ها افزایش و شاخص روشنی (l*)، کربوهیدرات و کالری کاهش یافت (P<۰.۰۵)؛ درحالیکه افزودن آرد تریتیکاله تاثیر قابل توجهی بر این ویژگی ها نداشت. جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط و آرد تریتیکاله، اثر معناداری بر محتوای پروتئین، خاکستر ، دانسیته وb* نمونه ها نداشت (P>۰.۰۵). همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد بلوط کاهش یافت؛ درحالیکه تمامی نمونه ها از امتیاز پذیرش قابل قبولی (۷۴/۰) برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصل از بهینه سازی عددی، فرمولاسیون بیسکویت با ۱۵٪ آرد تریتیکاله+۱۵٪ آرد بلوط+۷۰٪ آرد گندم بعنوان نمونه بهینه با کیفیت تغذیه ای بالا مشخص گردید.

کلیدواژه ها:

آرد بلوط ، آرد تریتیکاله ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، بافت ، بیسکوئیت