تاثیر شیره بروکلی (Brassica oleracea var. italica) و سرکه بالزامیک بر تردی و پایداری اکسایشی استیک گوساله ماریناد شده در طول دوره نگهداری
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 32، شماره: 3
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 248
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-32-3_006
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: در سالهای اخیر توجه ویژه بخش صنعت به استفاده از روشهای غیرحرارتی و اقتصادی جهت نگهداری مواد غذایی و افزایش عمر ماندگاری آنها معطوف شده است. از جمله این روشها میتوان به کاربرد ضداکسایندهها و ترکیبات ضدمیکروبی با ماهیت طبیعی اشاره کرد. هدف: این ترکیبات نه تنها عوارض جانبی ایجاد شده بر سلامت مصرف کنندگان را که ناشی از مصرف نگهدارندههای شیمیایی در طولانی مدت است مرتفع میکنند، بلکه باعث بهبود ویژگیهای بافتی و حسی ماده غذایی شده و زمان ماندگاری گوشت و فرآوردههای آن را نیز افزایش میدهند. روش کار: اثر تیمارهای مختلف روی تردی و پایداری اکسایشی استیکهای گوساله ماریناد شده به مدت ۴۸ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد ارزیابی شد. نتایج: بر این اساس، ماریناسیون استیک گوساله با شیره بروکلی و سرکه بالزامیک منجر به کاهش pH و نیروی برشی وارنر-براتزلر و همچنین افزایش ظرفیت نگهداری آب، شاخص تجزیه میوفیبریلها، حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی، اندیس پراکسید، شاخص اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی نمونههای مورد بررسی در مقایسه با نمونه شاهد در طول ۴۸ ساعت نگهداری در یخچال شد (۰۵/۰>P). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بهترین ویژگیهای کیفی و بافتی که منجر به تردی مورد پسند مصرفکنندگان شود با اعمال ۶/۲درصد شیره بروکلی به تنهایی و ۶/۲درصد شیره بروکلی+۱۰درصد سرکه بالزامیک قابل حصول میباشد. به گونهای که در انتهای دوره نگهداری، حداقل نیروی برشی وارنر-براتزلر (۸۸/۷۰ نیوتن) و حداکثر حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی (۳۰/۱۳۴ میلیلیتر بر گرم) در تیمار ترکیبی مشاهده شد (۰۵/۰>P). نتیجهگیری کلی: از این رو، شیره بروکلی و سرکه بالزامیک می توانند به عنوان یک ماریناد موثر در بهبود ویژگیهای کیفی و بافتی استیک گوساله در مقیاس خانگی و صنعتی به کاررفته و از مزایای تغذیهای آنها در پیشگیری از بروز بیماریهای زمینهای جلوگیری به عمل آید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه میرحاج
گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
هما بقایی
گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
بهاره عمادزاده
گروه نانو فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
اشکان جبلی جوان
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :