مروری بر نشاسته های تغییر یافته و کاربرد آن در مواد غذایی

نشاسته یک محصول مهم غذایی و یک ماده زیستی چند کاره در سراسر جهان است. از آن در بسیاری از بخش های صنعتی از جمله مواد غذایی، بهداشت، نساجی، شیمی و مهندسی استفاده می شود نشاسته یک پلی ساکارید گلوکز است که از دو نوع پلیمر آمیلوز و آمیلوپکتین ساخته شده است. مولکول های نشاسته تولید شده توسط هر گونه گیاهی، دارای ساختار و ترکیب خاصی می باشند گرانول های نشاسته در دمای اتاق نامحلول بوده و فاقد خواص عملکردی خاص می باشند. همانطور که نشاسته در فرم پایه ی خود نسبتا بی اثر است، باید با برهم زدن ساختار گرانول و القاء خواص کاربردی مورد نیاز اصلاح شود. نشاسته اصلاح شده از منافع تجاری مورد استفاده در صنایع غذایی می باشد. روش های مختلف برای تولید طیف وسیعی از نشاسته های اصلاح شده با انواع ویژگی های فیزیکی و کاربردی توسعه یافته اند. تنوع نشاسته در کاربردهای صنعتی تا حد زیادی با خواص و عملکرد فیزیکوشیمیایی آن مشخص می شود. نشاسته در حالت طبیعی دارای عملکرد و کاربرد محدودی می باشد. از این رو پیشرفت های بیوتکنولوژی و فناوری شیمیایی، منجر به اصلاح نشاسته برای اهداف مختلف گشته است .هدف از این بررسی اجمالی ، مروری بر آخرین تحولات و دانش اخیر در مورد انواع نشاسته های اصلاح شده است .

کلیدواژه ها:

نشاسته ، ژلاتیناسیون ، گرانول