بررسی کاربرد هیدروکلوئید در غلات

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 336

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

BPCONF05_066

تاریخ نمایه سازی: 4 آذر 1401

چکیده مقاله:

هیدروکلوئیدها در ویژگی های بافتی و ظاهر محصول تاثیرگذار هستند. استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل ویژگی های ساختاری و اتصال با آب، در تولید محصولات پخت بدون گلوتن، جایگزین مناسبی برای گلوتن می باشند. در صنعت پخت از هیدروکلوئیدها برای بهبود ویژگی عمل آوری و افزایش تحمل تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه و افزایش ماندگاری نان استفاده می شود. هیدروکلوئیدها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و پایداری سیستم های غذایی می شوند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ های مختلف در غلات و محصولات تولید شده از آرد گندم وسایر غلات جهت افزایش مدت زمان ماندگاری و کاهش سرعت بیاتی می باشد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

اشرف گوهری

استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران

زهرا ممیوند

دانشجوی ارشد گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران