بررسی اثر سویه های میکروبی زیست محافظ بر تغییرات کیفی ماست همزده در مقایسه بانگهدارنده های شیمیایی طی دوره ماندگاری

انواع ماست از دیرباز، از محصولات لبنی پرمصرف در ایران هستند. این محصول به واسطه تخمیر لاکتیکی شیر حاصل می شود و ازنظر تقسیم بندی در طبقه محصولات اسیدی قرار می گیرد. بنابراین کپک ها و مخمرها عمده ترین آلوده کننده های این محصول طی دوره ماندگاری می باشند. در سال های اخیر پژوهش پیرامون کنترل زیستی biological control و نیز محافظت زیستی Bio protection بواسطه برخی سویه های باکتریایی اسیدلاکتیک به سرعت در حال افزایش است. در این پژوهش، ماست های همزده حاوی سویه های محافظ به مدت ۳۰ روز در دماهای ۷ و ۱۶ درجه نگهداری شدند. قابل ذکر است که تعدادی از نمونه هاآلوده به ۱۰ اسپور و تعدادی نیز آلوده به ۵۰۰ اسپور کپک پنی سیلیوم کارنئوم بودند. میزان کپک زدگی نمونه ها تا پایان شلفلایف بررسی شد. همچنین اثر بازدارندگی سوربات و محافظ زیستی روی رشد پنی سیلیوم کارنئوم در محیط کشت هم مورد بررسیقرار گرفت. طبق نتایج، استفاده از سویه محافظ زیستی اثر قابل توجهی در کاهش میزان کپک نسبت به نمونه شاهد داست. همچنیناثر بازدارندگی این سویه از سوربات افزوده شده به محیط کشت در طی ۳۰ روز هم بیشتر شده بود. باتوجه به بی ضرر بودن اینسویه های زیستی و توانایی آنها در بازدارندگی آلودگی های کپک مخمری، می توان مصرف نگهدارنده ها را در محصولات سلامتبخشی مانند لبنیات قطع نمود.

کلیدواژه ها:

زیست محافظ ، ماست ، تخمیر ، پنیسیلیوم کارنئوم