مروری بر اثرات اسیدهای آلی بر قهوه ای شدن آنزیمی

هدف از این مطالعه مروری بر اثرات اسیدهای آلی بر قهوه ای شدن آنزیمی است. مهمترین تغییر نامطلوب که درماده ی غذایی خشک شده به وجود می آید، قهوه ای شدن آنزیمی است که موجب آسیب به بافت، عطر، طعم و حتیظاهر میوه می شود این پدیده به دلیل واکنش مخرب آنزیمی نظیر پلی فنل اکسیداز موجب ایجاد رنگدانه های تیرهروی سطح می گردد. با افزودن بعضی از اسیدهای ارگانیک قابل مصرف نظیر اسید آسکوربیک، اسید سیتریک و متابی سولفیت سدیم می توان فعالیت پلی فنل اکسیداز را مهار نمود در بین آنتی اکسیدان ها ا سید آسکوربیک و اسیدسیتریک به صورت گسترده به منظور جلوگیری از فرآیند قهوه ای شدن و کاهش جمعی میکروب ها در میوه هااستفاده می شود.

کلیدواژه ها:

اسید آسکوربیک ، اسید سیتریک ، قهوه ای شدن آنزیمی