بررسی اسیدیته و pH خامه ی تولیدی با درصد چربی های متفاوت و دو نوع فرآوری دمایی

با توجه به رابطه میان مصرف چربی و بیماریهای مختلف ازجمله چاقی، تصلب شرائین و سرطان در سالهایاخیر، تقاضای مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم چرب افزایش یافته است . چربی ها علاوه بر جنبه های تغذیهای، ویژگی های حسی مواد غذایی از جمله طعم و مزه، احساس دهانی و بافت را تحت تاثیر قرار میدهند، بنابراینحذف کامل چربی از فرمولاسیون امکان پذیر نیست، لذا استفاده از روش ها و فرمولاسیون جدید برای بالا بردن کیفیتمحصولات کمچرب پیشنهاد شده اند. در این پژوهش از یک نوع خامه ۳۰ (% Cr۳۰%) و دو نوع خامه ۲۰ %(Cr۲۰%+H و Cr۲۰%) با فرآوری دمایی متفاوت استفاده خواهد شد. برای تولید خامه Cr۲۰%+H ، خامه شیرتوسط دستگاه سپراتور(خامه گیر)گرفته می شود، درصد چربی آن استاندارد می شود سپس وارد بخش فرایند حرارتدهی Ultra-high temperature) UHT) که تحت شرایط تغییرات دمایی است ، به میزان ۹۰ درجه سانتی گراد به مدتزمان ۶۰ ثانیه طی میشود، در ادامه توسط همژنیزاسیون همگن سازی ودرانتها بسته بندی می شود. داده برداری ها درروزهای (روز تولید، چهاردهم ،بیست و هشتم، چهل و دوم) و شرایط نگهداری متفاوت در می گیرد، و در این پژوهشآزمون های اسیدیته و pH صورت پذیرفت و با یکدیگر مقایسه گردید. با تغییر فرایندحرارتی در تولید خامهCr۲۰%+H باعث شده است که خامه Cr۲۰%+H نسبت به خامه Cr۲۰% به ترتیب اسیدیته بالا و pH کم تریداشته باشد.

کلیدواژه ها:

خامه کم چرب ، شیر ، چربی ، تغییرات دمایی ، خواص خامه