مروری بر خواص و ساختار پروتئین های غذایی و نحوه تشکیل ساختارهای نانوفیبریلی از آنها

پروتئین های مواد غذایی جز ترکیبات بسیار تاثیرگذار در سیستم های غذایی میباشند که بجز ارزش غذایی بالا دارای خواص کارکردی بسیار مهم در تشکیل و پایداری مواد غذایی مختلف میباشند. یی از مزایای اصلی پروتئین ها نسبت به سایر ترکیبات مواد غذایی، توانایی تغییر خواص کارکردی و ماهیتی این ترکیبات در شرایط محیطی مختلف مانند pH، حرارت دهی، قدرت یونی و ... میباشد که در این راستا امروزه تهیه، تشکیل ساختارهای مختلف از پروتئین ها با تغییر فاکتورهای مذکور موجب تشکیل ساختارهای گوناگون نظیر فیبریل ها شده است. هدف این مطالعه مرور مختصر بر اهمیت و خواص پروتئین های غذایی و نحوه تشکیل ساختارهای نانوفیبریلی از آنها میباشد.

کلیدواژه ها:

پروتئین ، فیبریل ، فیبریالسیون.