ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی شیر پسته دارای ژل آلوئه ورا

گیاه آلوئه ورا بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است که با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده آن از دیرباز برای درمان بیماری ها استفاده می شود. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف آلوئه ورا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر پسته نگهداری شده در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد بررسی گردید. درصد های مختلف ژل آلوئه ورا ۵ ،۱۰، ۲۰ به شیر پسته اضافه شد. پارامترهای pH، اسیدیته، مواد جامد محلول بریکس ، و تغییر رنگ نمونه ها در فواصل زمانی ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ روز اندازه گیری شد. با توجه به ماهیت اسیدی آلوئه ورا نمونه های کنترل فاقد آلوئه ورا دارای pH بالاتری در زمان تولید بودند و این فاکتور در پایان روز بیستم نگهداری در یخچال ۳/۸۷ و در نمونه حاوی ۲۰ درصد ۳/۴۳ گزارش گردید. اسیدیته نمونه ها همراه با کاهش pH افزایش یافت و بهترین اثر حفاظتی کمترین اسیدیته در مقادیر ۱۰ و ۲۰ درصد ژل آلوئه ورا و در دمای ۴ درجه سانتی گراد و بیشترین میزان اسیدیته در نمونه شاهد نگهداری شده در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد مشاهده گردید. افزودن آلوئه ورا تاثیر معنی داری بر مقدار مواد جامد محلول در زمان تولید نگذاشت اما نمونه های نگهداری شده بریکس بالاتری در طول مدت نگهداری نشان می دهند. بین نمونه های شاهد و درصدهای مختلف آلوئه ورا در هر یک از دماها به صورت جداگانه تفاوت معناداری مشاهده نگردید. در ارزیابی رنگ بیشترین روشنایی در پایان روز بیستم مربوط به نمونه حاوی ۲۰ درصد آلوئه ورا نگهداری شده در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد ۵۷/۳۳ ، بیشترین کاهش سبزی افزایش a در نمونه های حاوی ۲۰ درصد آلوئه ورا در یخچال مشاهده گردید و عدد ۱۳/۶۶ گزارش گردید. با گذشت زمان و در پایان روز بیستم شاخص b افزایش پیدا می کند که مقدار افزایش با درصد ژل مورد استفاده در تهیه نمونه های شیرپسته ارتباط مستقیم دارد.

کلیدواژه ها:

آلوئه ورا ، شیرپسته ، مواد جامد محلول ، اسیدیته ، رنگ