استفاده از نانوامولسیون اسانس هسته انگورقرمز(Vitis vinifera) به منظور بهبود شاخص های شیمیایی، باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ بسته بندی شده تازه در دمای یخچال

فیله مرغ یکی از فراورده های غذایی پرطرف دار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. نمونه های فیله مرغ در قالب یک نمونه شاهد و یک تیمار با اسانس هسته انگور و ۴ تیمار با غلظت های ۱، ۲ و ۵ درصد نانوامولسیون اسانس هسته انگور تهیه شده و به مدت ۱۴ روز در یخچال (۴ و ۸ درجه سانتی گراد) نگهداری شدند. تمامی نمونه ها طی این مدت در فواصل زمانی مختلف با انجام آزمون های میکروبی، شیمیایی و حسی موردارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. برای تجزیه وتحلیل داده ها از آنالیز واریانس دوطرفه و برای مقایسه میانگین آنها از آزمون چنددامنه ای دانکن استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه های تیمارشده با غلظت های مختلف نانوامولسیون اسانس هسته انگور در مقایسه با نمونه شاهد، دارای شمارش باکتریایی کمتر و نیز مقادیر نیتروژن فرار کل و عدد پراکسید کمتری در طول مدت مطالعه داشتند. نمونه های تیمارشده با غلظت ۵ درصد نانوامولسیون اسانس هسته انگور در مقایسه با غلظت های ۱ و ۲ درصد در افزایش زمان ماندگاری موثرتر بودند همچنین پذیرش کلی نمونه دارای نانوامولسیون اسانس با غلظت ۵ درصد تا روز ۷ دارای امتیاز ۰/۱۱±۳/۱۲ بود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که نانوامولسیون اسانس هسته انگور می تواند با به تاخیرانداختن فساد میکروبی و شیمیایی و بهبود ویژگی های حسی باعث افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ بسته بندی شده تازه در شرایط یخچالی شود.

کلیدواژه ها:

هسته انگورقرمز ، شرایط یخچالی ، فیله مرغ ، نانوامولسیون اسانس