بررسی تاثیر امواج فراصوت و امولسیفایر منو و دی گلیسرید بر بهبود کیفیت کیک روغنی

  • سال انتشار: 1390
  • محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
  • کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_134
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 1318
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

سحر پاکباطن

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سبزوار

امیرحسین الهامی راد

استادیار دانشگاه آزاد سبزوار

مهدی کریمی

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقاتکشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

زهرا شیخ الاسلامی

چکیده

تاثیر اعمال امواج مافوق صوت درسه سطح 0و2و4دقیقه و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید در سه سطح 0و0/3و0/6 درصد بر بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی مورد مطالعه قرارگرفت حجم مخصوص درصد افت وزنی میزان رطوبت و آموزن بافت سنج یو حسی از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برای نمونه های تهیه شده بودند نتایج به روشنی نشان داد که درمقایسه با نمونه شاهد افزایش سطح مصرف این دو افزودنی سبب افزایش حجم مخصوص روطبت امتیاز فاکتورهای حسی رنگ پوسته بافت و کاهش سفتی درصد افت وزنی و امتیاز فاکتور حسی طعم و بو گردید طی استفاده همزمان از این دو افزودنی بهترین نتیجه از بکارگیری 0/6 درصد امولسیفایر مونو و دی گلیسیرید با 4 دقیقه تیمار امواج فراصوت حاصل شد که درمقایسه با بکارگیری 0/3 درصد امولسیفایر مونو و دی گلیسیرید با 4 دقیقه تیمار امواج فراصوت تفاوت معنی داری نداشت. بنابراین اینطور می توان نتیجه گرفت که استفاده از 0/3 درصد امولسیفایر از لحاظ صرفه اقتصادی موثرتر است و همچنین باعث کاهش استفاده از افزودنی سنتزی در فراورده می شود.

کلیدواژه ها

امولسیون ـ امواج فراصوت ـ امولسیفایر ـ مونو و دی گلیسیرید ـ کیفیت کیک

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.