بهینه سازی خصوصیات هیدراتاسیونی و پایداری امولسیون کالباس کم-چرب با جایگزینی صمغ دانه ریحان و کاراگینان

امروزه با توجه به استقبال روزافزون از مواد غذایی کم چرب بکاربردن جایگزین های چربی مختلف مانند انواع صمغ ها در فراورده های گوشتی موردتوجه قرارگرفته است دراین بررسی با استفاده از طرح آماری RSM به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کالباس کم چرب 55% گوشت از 3 سطح روغن 4-10و16درصد 3 سطح کاراگینان 0-0/5و1 درصد و 3 سطح صمغ دانه ریحان 0-0/15 و 0/3 درصد استفاده شد نتایج تحقیق نشان داد که با کاهش مقدار روغن در فرمولاسیون خصوصیات هیدراتاسیونی کالباس ها شامل بازده پخت ظرفیت نگهداری آب و پایداری امولسیون کاهشو افت ناشی از آب اندازی در بسته بندی تحت خلا افزایش یافت افزودن کاراگینان و صمغ دانه ریحان بطور معنی داری منجر به افزایش ظرفیت نگهداری آب بازده پخت و پایداری امولسیون شد و افت ناشی از آب اندازی دربسته بندی تحت خلا را کم کرد