تعیین گرمای ویژه در خمیر پیتزا و خمیر نان روغنی سنتی ایرانی

برای تعیین گرمای ویژه درخمیر پیتزا با رطوبت 44درصد و خمیر نان روغنی سنتی ایرانی با رطوبت 28/61درصد از روش گرماسنجی روبشی افتراقی DSC دردماهای بین 95-40دررجه استفاده گردید گرمای ویژه خمیر پیتزا در محدوده 2/94-2kj/kg.k و گرمای ویژه خمیر نان روغنی که دارای رطوبت پایین تری است درمحدوده 2/40-1/63kj/kg.k اندازه گیری شدند با توجه به اینکهگرمای ویژه آب از یخ بیشتر است و بخش قابل توجهی از ترکیب مواد غذایی را آب تشکیل میدهد نتایج کلی نشان داد که گرمای ویژه نمونه های منجمد شده از گرمای ویژه همان نمونه ها درحالت ذوب پایین تر بوده و درمرحله تغییر فاز یک کاهش آنی در گرمای ویژه صورت میگیرد گرمای ویژه خمیر نان روغنی هم در حالت انجماد و هم درحالت ذوب از گرمای ویژه خمیر پیتزا پایین تر بود.