مروری برکاربرد نشاسته در پنیرهای آنالوگ
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,289
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_577
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
پنیرهای آنالوگ محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات مختلف همچون چربی پروتئین - آب و ... تهیه می شوند منبع پروتئین اصلی درمحصولات پنیر آنالوگ برپایه لبنی کازئین رنت یا کازئینات می باشد نشاسته دراین گونه پنیرها به عنوان جایگزین چربی جایگزین کازئین و یا جهت اصلاح خصوصیات بافتی و عملکردی مورد استفاده قرار میگیرد جایگزین نمودن چربی با نشاسته به نمظور کاهش کالری و درنتیجه افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی زایی محصول و جایگزین نمودن کازئین با نشاسته با هدفکاهش هزینه تولید انجام می پذیرد برخی از خصوصیات بافتی و عملکردی مورد نظر که نشاسته جهت اصلاح آنها مورد استفاده قرار میگیرد استحکام قابلیت برش پذیری و قابلیت ذوب پذیری می با شند.
کلیدواژه ها:
پنیر آنالوگ - نشاسته - جایگزین کازئین - جایگزین چربی - خصوصیات عملکردی
نویسندگان
مرضیه حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد