جایگزینی عملکرد گلوتن در پاستای فاقد گلوتن
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 239
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSACONF10_063
تاریخ نمایه سازی: 3 مرداد 1401
چکیده مقاله:
امروزه غذاهای عملگرا به عنوان راهکاری در حفظ سلامت مطرح شده و در صنایع غذایی مورد توجه قرارگرفته اند. کاربرد غذاهای فاقد گلوتن به عنوان غذای فراسودمند روز به روز در حال افزایش است. سلیاکنوعی بیماری ژنتیکی است که ۱ % از مردم جهان را درگیر کرده است. افراد مبتلا به سلیاک ناچار بهمصرف رژیم غذایی سخت بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. گلوتن مسئول ویژگیهایویسکوالاستیک محصولاتی بر پایه گندم است. محصولات بدون گلوتن معمولا طعم، بافت و ظاهر ضعیفیدارند بنابراین تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیتی که بتواند خواص ویسکوالاستیک گلوتن را تقلیدکند یک چالش مهم در صنعت غذا محسوب می شود. در این محصولات ترکیباتی مانند آرد فاقد گلوتن،نشاسته اصلاح شده و مواد افزدودنی را به عنوان جایگزین گلوتن استفاده می کنند که با ایجاد شبکهنشاسته ای در محصول علاوه بر تحمل تنش های پس از پخت باعث سفتی محصول شود. هدف از اینمقاله ارائه خلاصهای از رویکردهایی است که بتواند باعث بهبود خواص حسی و ویژگی هایفیزیکوشیمیایی پاستای فاقد گلوتن شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه عسگری مهرآبادی
دانشجو دکتری، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز