بررسی تأثیر روش های مختلف تولید تافو بر راندمان و کیفیت محصول

این تحقیق به منظور بررسی تاثیر روشهای مختلف تولید تافو برکمیت وکیفیت محصول صورت پذیرفت جهت بهبود خواص حسی و کاهش هرچه بیشتر قندهای استاچیوز و رافینوز درنمونه های تافو درهر سه روش تولید از کالچرهای میکروبی مزوفیل و ترموفیل متداول درکارخانجات پنیرسازی استفاده شد شیرسویا با سه روش تخمیر استفاده از گلوکودلتالاکتون و کلرور کلسیم منعقد و ترکیبات شیمیایی راندمان و خواص حسی محصول ارزیابی گردید براساس تجزیه داده های حاصل از تحقیق اختلاف معنی داری p< 0/05 بین تمامی فاکتورهای مورد بررسی مشخص گردید اگرچه مقدار راندمان تافوی تهیه شده با کمک تخمیر بطور معنی داری بیشتر از بقیه نمونه ها بود اما پنیرهای مذکور از بافت بسیار نرمی برخوردار بودند. مقدار راندمان تافوی تهیه شده با کمک تخمیر GDL و کلرور کلسیم به ترتیب 23/24 و 18/8 و 16/6% تعیین گردیدند.

کلیدواژه ها:

تافو - لوبیای سویا ، تخمیر ، روش تولید ، راندمان - خواص حسی