تاثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی روی شاخص های کیفی شیمیایی پراکسید، اسید تیوباربیتوریک، پایداری اکسایشی، دوره القاء و ارزیابی حسی و چشایی روغن سویا تصفیه شده

مقدمه: یکی از مهمترین واکنش های مرتبط با فساد روغن های خوراکی واکنش های اکسایشی بوده که سبب تغییرات نامطلوب در طعم، بو و بافت می شود. از طرف دیگر داشتن طعم و رایحه نامطلوب، مورد پسند مصرف کنندگان نیستند. از این رو در این مطالعه به منظور بر طرف نمودن این محدودیت ها تولید روغن سویای طعم دار توسط اسانس نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت.روش ها: به منظور یافتن حداقل غلظت افزودن اسانس نعناع فلفلی جهت بهبود پایداری اکسایشی (از طریق تعیین اندیس های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القاء) و نیز خصوصیات چشایی روغن سویا (از طریق ارزیابی طعم و مزه، رایحه و پذیرش کلی) از طرح مرکب مرکزی با ۱۳ آزمایش استفاده گردید. محدوده غلظت و دوره انبارمانی در طرح بهینه سازی به ترتیب (تا حداکثر ۸ روز) و (۰، ۹۰۰ و ۱۸۰۰ ppm) انتخاب شد.نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری روغن در آون (دمای oC۶۰) به طور نسبی مقدار شاخص های پراکسید (۰۱/۰>p) و TBA افزایش (۰۵/۰>p) و مقدار دوره القاء و OSI کاهش یافت (۰۵/۰خصوصیات چشایی روغن بود. همچنین نتایج نشان داد که افزودن اسانس تا مقدار بهینه (۱۳۰۰ ppm) سبب کاهش شاخص های پراکسید (۰۱/۰>p) و TBA (۰۵/۰دوره القاء (۰۵/۰خصوصیات چشایی توسط ارزیابان حسی داشت.نتیجه گیری: با توجه به فرآیند بهینه سازی، حداقل غلظت اسانس مورد استفاده جهت طعم دار کردن روغن سویا ppm ۱۳۰۰ تعیین شد. در نقطه بهینه (غلظت اسانس ppm ۱۳۰۰) مقادیر پاسخ های اندیس پراکسید، اندیس TBA، دوره القاء، OSI و طعم و مزه، رایحه و پذیرش کلی به ترتیب meq O۲/g ۰۳۷/۰، meq MDA/kg ۰۲۳/۰، h ۳۳/۷، ۰۲۹/۱، cm ۹، cm ۴۳/۸ و cm ۴۳/۱۷ به دست آمد.

کلیدواژه ها:

نعناع فلفلی ، خصوصیات چشایی ، پایداری اکسایشی ، دوره القاء ، خصوصیات ضداکسیدانی