فرحناز کشوری فرد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
حمید توکلی پور - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
محسن مختاریان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.

مقدمه: یکی از مهمترین واکنش های مرتبط با فساد روغن های خوراکی واکنش های اکسایشی بوده که سبب تغییرات نامطلوب در طعم، بو و بافت می شود. از طرف دیگر داشتن طعم و رایحه نامطلوب، مورد پسند مصرف کنندگان نیستند. از این رو در این مطالعه به منظور بر طرف نمودن این محدودیت ها تولید روغن سویای طعم دار توسط اسانس نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت.روش ها: به منظور یافتن حداقل غلظت افزودن اسانس نعناع فلفلی جهت بهبود پایداری اکسایشی (از طریق تعیین اندیس های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القاء) و نیز خصوصیات چشایی روغن سویا (از طریق ارزیابی طعم و مزه، رایحه و پذیرش کلی) از طرح مرکب مرکزی با ۱۳ آزمایش استفاده گردید. محدوده غلظت و دوره انبارمانی در طرح بهینه سازی به ترتیب (تا حداکثر ۸ روز) و (۰، ۹۰۰ و ۱۸۰۰ ppm) انتخاب شد.نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری روغن در آون (دمای oC۶۰) به طور نسبی مقدار شاخص های پراکسید (۰۱/۰>p) و TBA افزایش (۰۵/۰>p) و مقدار دوره القاء و OSI کاهش یافت (۰۵/۰p) و TBA (۰۵/۰

نعناع فلفلی, خصوصیات چشایی, پایداری اکسایشی, دوره القاء, خصوصیات ضداکسیدانی