اثر روشهای ترکیبی بلانچینگ و آبگیری اسمزی روی کیفیت و پایداری توت فرنگی های کمی فرآیند شده

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,066

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_034

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

ترکیب اثر بلانچینگ بخاریا میکروویو و آبگیری اسمزی درفشار اتمسفری تیمارهای OD یا رفتار خلا پالسی PVOD روی بسیاری از خواص فیزیکوشیمیایی وپارامترهای کیفی توت فرنگی aw,PH رنگ سفتی فعالیت آنزیم پلی فنل اکسسیداز وریزساختار بعلاوه روی پایداری میکروبی نمونه های فرایند شده انالیز شده آبگیری اسمزی خلائی پالسی در محلول توت فرنگی با بریکس 65 بعد از تیمار بلانچینگ با بخار درکاهش aw بعلت رسیدن به بیشترین ساکارز درطول آبگیری اسمزی موثر است یعنی بیشترین اتلاف سفتی و تغییرات رنگی ما همزمان بیشترین پایداری میکروبی بدست می آید مشاهدات با Cryo SEM نشان میدهد نمونه های درمعرض بخار قرارگرفته نزدیک پوست میوه جلوگیری از تخریب سلولی را یک درجه بیشتردرمقایسه با سلولهایی که درمعرض MW قرار گرفتن تحمل می کنند

کلیدواژه ها:

بلانچینگ - آبگیری اسمزی - حداقل فرآیند - توت فرنگی

نویسندگان

حجت بیگ زاده

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی