شکوفه شکلات

در فرآیند تهیه شکلات، مرحله ای به نام »مشروط کردن« یا » تمپرینگ« وجود دارد. تمپرینگ یک روش کنترل شده کریستالیزاسیون می باشد که جهت به وجود آمدن پایدارترین شکل کریستالی کره کاکائو درمحصول نهایی، ضروری است. برای اینکه شکلات از حالت مایع به حالت جامد تبدیل شود باید از نظر حرارتی تثبیت یا تمپرینگ شود. منظور از تمپرینگ تحریک نسبی کریستالیزاسیون کره کاکائو است تا کریستال های پایدار تشکیل دهد.اگر در صنایع تولید شکلات این مرحله به درستی انجام نگیرد، شکلات ظاهری سفید و کپک زده خواهد داشت که درصنعت شکلات از آن به عنوان شکوفه یاد می کنند که خطری برای سلامتی نداشته ولی خصوصیات حسی آن را تحت تاثیر قرار می دهد.شکوفه زدن در شکلات به دوشکل ایجاد می شود: شکوفه چربی که در اثر مهاجرت برخی از چربی ها به سطح شکلات قابل تشخیص است و شکوفه قندی که در اثر وجود رطوبت در شکلات و جذب آن توسط مولکول های ساکاروز که با افزایش حرارت محیط به سطح شکلات مهاجرت می کنند.مطالعات گسترده ای به منظور حذف و یا کاهش این پدیده در شکلات انجام شده و نظریات متفاوتی نیز ارائه گردیده است. هدف از این مطالعه بررسی راهکارهای ارائه شده می باشد.

کلیدواژه ها:

شکلات ، تمپرینگ ، شکوفه ، سفیدک