فراورده های تخمیری غیر الکلی بر پایه غلات
محل انتشار: اولین کنگره ملی شیرینی و شکلات
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 261
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHOCOLATE01_077
تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401
چکیده مقاله:
غلات به عنوان یکی از مهم ترین منابع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و فیبر رژیمی برای مردم می باشد در کاهش خطر ابتلا به بیماری هایقلبی، عروقی، دیابت نوع ۲، برخی از انواع سرطان ها و چاقی موثر می باشداما این وجود کیفیت تغذیه ای و ویژگی های حسی فراورده های آنها اغلب در مقایسه با فراورده های لبنی در سطح پایین تری قرار دارد ؟تاکنون روش هایی نظیر اصلاح ژنتیکی و غنی سازی اسیدهای آمینه، همچنین فرایند هایی نظیر پخت، جوانه زنی، آسیاب کردن و تخمپر جهت بهبود کیفیت تغذیه ای فراورده های غلات استفاده شده است که از این میان تخمیر، موثرتر و مقرون به صرفه تر می باشد ؟به طور کلی، تخمیر سبب کاهش سطح کربوهیدرات ها و برخی مواد غیر قابل هضم گردیده، همچنین در افزایش کیفیت پروتئین و تولید برخی اسیدهای آمینه و ویتامین های گروه Bموثر است همچنین تخمیر، شرایط مطلوبی را برای کاهش آنزیم فیتاز فراهم می آورد که باعث حفظ کاتیون های چند ظرفیتی مانند آهن، روی، کلسیم و منیزیم خواهد شد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسین رسمی ممقانی
گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
نجمه صباحی محمدی
گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
فاطمه خانی گامیشگلی
گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه
افغان صادق زاده
گروه صنایع غذایی،موسسه غیرانتفاعی آفاق، واحد استان آذربایجان غربی، ارومیه