تاثیرات امولسیفایرها در خصوصیات رئولوژیکی، پلی مورفیسم و تشکیل شکوفه شکلات

شکلات به عنوان یک امول سیون با ذرات آب دو ست شکر و ذرات چربی دو ست کاکائو که در فاز پیو سته چربی کره کاکائو توزیع شده اند، شناخته می شوند. مهاجرت چربی و پدیده شکوفه شکلات یکی از نگرانی های عمده در صنعت قنادی است. این مهاجرت منجر به افت کیفیت بافت می شود، به محصول ظاهری مات و مایل به سفید می دهد و منجر به رد شدن توسط مصرف کنندگان می شود. مکانیسمهای مختلفی در مورد تاثیرات بازدارندگی تشکیل شکوفه بیان شده است. مکانیسمهای احتمالی تاثیرات بازدارندگی شکوفه از طریق امول سیفایرها میتواند مربوط به برهمکنش بین قند و چربی به وا سطه امول سیفایرها با شد. علاوه بر آن امول سیفایرها ممکن ا ست به عنوان کریستالایزر کمکی عمل کرده و با افزایش تعداد دانه ها، تغییر در سرعت ر شد، کاهش اندازه کریستال، افزایش نقطه ذوب کره کاکائو و به تاخیر انداختن برهمکنشهای پلی مورفیک موجب تغییر در کریستالیزاسیون کره کاکائو شوند. مطالعات در زمینه شکوفه شکلات این موضوع را آشکار ساخته است که این پدیده بیشتر به دلیل تمپرینگ ضعیف و عدم بهینه سازی نمایه تمپرینگ و خنک کردن می باشد. علاوه بر آن مشخص گردیده است که امولسیفایرها و به خصوص لیسیتین، افزودنی ضروری برای کنترل رفتار رئولوژیکی شکلات در مراحل مختلف کریستالیزاسیون و اصلاح کننده ساختار کریستال بوده و تمایل شدیدی به جذب بر روی ذرات جامد شکر و چربی دارند و در حین تغییر در رئولوژی سیستم به عنوان عوامل بازدارنده کریستالیزاسیون به واسطه کاهش انتقال پلی مورفیسم استفاده می شوند.

کلیدواژه ها:

شکلات ، شکوفه چربی ، امولسیفایرها ، پلی مورفیسم ، رئولوژی