بررسی اثر صمغ کنجاک بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی سوریمی حاصل از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda)

سابقه و هدف: همه ساله در جریان صید ماهیان دریایی برخی از گونه هایی که صید می شوند برای مصرف انسان مناسب نیستند و به عنوان مازاد صید یا کم مصرف شناخته می شوند که این خود عامل مهمی در اتلاف این منابع غنی محسوب می شود. از این رو لازم است تمهیداتی به کار برده شود تا بتوان از این گونه ها برای مصارف انسانی بهره گرفت که از جمله آن به تولید سوریمی می توان اشاره کرد. البته در این راستا جهت اصلاح و بهبود ویژگی های سوریمی می توان از افزودنی هایی مانند صمغ ها استفاده کرد. از این رو، در این مطالعه امکان تولید سوریمی از ماهی گواف کوچک (Anodontostoma chacunda) مورد بررسی قرار گرفته و نیز تاثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی محصول تولید شده از این نوع ماهی ارزیابی شد.مواد و روش ها: در این مطالعه، ماهی گواف به صورت تازه از اسکله صیادی در شهر بوشهر تهیه گردید و پس از قرارگیری در محفظه یخ بلافاصله به آزمایشگاه منتقل شد. بعد از آماده سازی سوریمی، صمغ کنجاک در غلظت های ۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰% (w/w) مستقیما به سوریمی اضافه شد. سپس جهت آماده سازی ژل سوریمی، نمونه ها ابتدا در حمام آبی با دمای ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳ ساعت قرار گرفته و سپس در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ دقیقه حرارت داده شدند. بعد از سرد کردن نمونه ها با آب یخ، آزمایشات لازم بر روی آن ها صورت گرفت. سوریمی تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفت و بررسی ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل های تولیدی انجام و با نمونه شاهد (بدون صمغ) مقایسه شد.یافته ها: بر اساس نتایج بدست آمده درصد خاکستر، پروتئین و چربی تیمارها نسبت به نمونه شاهد تفاوت معنی داری نشان نداد (۰۵/۰سوریمی افزایش معنی داری داشت. میزان روشنایی (L*) سوریمی و ژل سوریمی با افزودن کنجاک به طور معنی داری افزایش یافت. نمونه شاهد و نمونه حاوی ۲۵/۰% کنجاک در سوریمی ماهی گواف نسبت به بقیه تیمارها قرمزی و زردی بیشتری را نشان دادند. اما در ژل حاصل، میزان قرمزی و زردی بین تیمارها معنی دار نبود. با افزایش غلظت کنجاک در ژل سوریمی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی گواف بیشترین امتیاز را به تیمار ۷۵/۰% کنجاک اختصاص دادند.نتیجه گیری: بر اساس یافته های پژوهش حاضر مشخص شد که ماهی گواف پتانسیل تولید سوریمی را داشته و با افزودن کنجاک می توان خصوصیات آن را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

سوریمی ، ماهی گواف ، صمغ کنجاک ، ارزیابی حسی ، ویژگی های بافتی