کاربرد فناوری حرارتی اهمیک در پوست گیری میوه گلابی خاردار (Opuntia stricta): تاثیر شدت میدان الکتریکی و غلظت نمک بر عملکرد پوست گیری

آپونتیا (Opuntia strictica) با نام متداول گلابی خاردار یکی از گونه های کاکتوس می باشد که به سبب پوشش خار در سطح خارجی پوست میوه و مشکلات ناشی از حذف فیزیکی به روش سنتی، مصرف تازه خوری این میوه غنی از ترکیبات مغذی را محدود نموده است. از طرفی با توجه به نگرانی های زیست محیطی پوست گیری میوه با قلیا بخار معایبی را به همراه دارد. بر این اساس هدف از این تحقیق استفاده بررسی پیش تیمار حرارتی اهمیک (شدت میدان الکتریکی (۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر)، غلظت نمک سدیم کلرید (۰۱/۰ الی ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر) بر افت وزنی، ضخامت پوست، ترکیبات فنولی کل، اسید آسکوربیک و شاخص های رنگی L*، a* و b* میوه گلابی خاردار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: فرایند پوست گیری با استفاده از دستگاه گرمادهی اهمیک (شدت میدان الکتریکی ۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید ۰۱/۰ الی ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر هر یک در سه سطح تا رسیدن به دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد مطابق اعمال شد. افت وزنی بر اساس تغییرات قبل و بعد از لایه برداری به عنوان درصد از دست دادن وزن محاسبه شد رنگ میوه های تحت تیمار از تصاویری گرفته شده از دوربین کانن با استفاده از نرم افزار ایمیج جی در فضای رنگی آر- جی- بی ارزیابی گردید. ترکیبات فنولی کل پوست میوه گلابی خاردار بر اساس روش رنگ سنجی انجام شد یافته ها: با اعمال پیش فرایند حرارتی اهمیک (شدت میدان و غلظت نمک کلرید سدیم) ضخامت پوست جدا شده از میوه در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی دار یافت. درصد افت وزنی میوه گلابی خاردار به ترتیب مربوط به پیش تیمار اهمیک در شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر وغلظت ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر نمک سدیم کلرید (۵۷/۰±۲/۸ درصد) بود که در مقایسه با نمونه شاهد ۶۸ درصد کاهش نشان داد. در شدت میدان الکتریکی ۴۵۰۰ ولت بر متر با کاهش غلظت نمک کلرید سدیم سهولت پوست گیری کاهش معنی داری در سطح آماری ۵ درصد مشاهده شد. در بین پیش تیمارهای اهمیک بیشترین و کمترین مقدار اسید آسکوربیک به ترتیب به شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر و شدت میدان ۱۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم ۰۱/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر تعلق داشت. نتیجه گیری: بهترین تیمار اهمیک با شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی-لیتر، مقادیر به دست آمده برای افت وزنی۵۷/۰± ۲/۸ درصد، محتوای اسید آسکوربیک ۰۰۵/۰± ۱/۱ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر و ترکیبات فنولی کل ۸/۰± ۵۲/۱۴ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم بود.

کلیدواژه ها:

گلابی خاردار (Opuntia) ، پوست گیری ، حرارت دهی اهمیک