جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی

چکیده سابقه و هدف: کیک یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. یکی از راه های تولید محصولات غذایی سالم تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می باشد. مواد و روش ها: تیمارهای آزمون شامل نمونههای حاوی ۱۰۰ درصد ساکارز (C)، ۵۰ درصد ساکارز به همراه ۵۰ درصد اریتریتول و سوکرالوز (M)، ۵۰ درصد سوکرالوز و ۵۰ درصد اریتریتول (SE)، ۱۰۰ درصد اریتریتول (E) و همچنین ۱۰۰ درصد سوکرالوز (S) بودند که در ادامه نمونه های خمیر تحت آزمون های رئولوژیکی و نمونه های نان تحت آزمون های فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی قرار گرفتند. یافته ها: طبق نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار دانسیته (۳۵/۲ و ۱۹/۲گرم بر سانتی متر مکعب) اما در تیمار E کمترین مقدار آن (۲۹/۱ گرم بر سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(۰۵/۰≥P). همچنین تیمار E از بیشترین مقدار ویسکوزیته (۹۳/۳۹ پاسکال در ثانیه) اما تیمارهای C، M، SE و S به ترتیب از کمترین مقدار این صفت برخوردار بودند(۰۵/۰≥P). با توجه به نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار رطوبت (۱۱/۲۷ و ۷۲/۲۶ درصد) اما در تیمار S کمترین مقدار آن (۲۰/۲۰ درصد) اندازه گیری شد(۰۵/۰≥P ). همچنین در تیمارهای E و S بیشترین مقدار چربی (۰۲/۲۰ و ۵۹/۱۹ درصد) اما در تیمار C کمترین مقدارآن (۴۶/۱۸ درصد) مشاهده گردید. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها، تیمارهای E ، S و SE به ترتیب دارای بیشترین مقدار خاکستر (۸۸/۰ ، ۸۵/۰ و ۸۳/۰ درصد) و پروتئین (۱۴/۱۰ ، ۹۳/۹ و ۷۹/۹ درصد) اما پس از آنها تیمارهای M و شاهد دارای کمترین مقدار خاکستر (۷۵/۰ و ۷۰/۰ درصد) و پروتئین (۷۸/۸ و ۲۵/۸ درصد) بودند. در ادامه این که در تیمار E بیشترین میزان روشنایی (۶۵/۵۵ =L*) اما در تیمار C کمترین میزان آن شاخص(۱۵/۴۶=L*) اندازه گیری شد(۰۵/۰≥P). در همین راستا تیمار C دارای بیشترین میزان فاکتور قرمزی(۲۲/۲=a*)، زردی (۵۲/۳۳=b*) و اختلاف رنگ کل (۴/۷=EΔ) اما تیمار E دارای کمترین میزان فاکتور قرمزی(۱/۱=a*)، زردی (۵۴/۲۱=b*) و اختلاف رنگ کل (۲/۱=EΔ) بودند(۰۵/۰≥P). همچنین در تیمار شاهد C بیشترین حجم (۳۲/۹۱۰ سانتی متر مکعب) و پس از آن در تیمار SE کمترین میزان حجم (۲۶/۵۵۱ سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(۰۵/۰≥P). ضمن این که در تیمار شاهد بیشترین (۶۴۰۰ کالری) و در تیمار S (حاوی ۱۰۰ درصد سوکرالوز) کمترین مقدار انرژی (۱۵۰۰ کالری) اندازه گیری شد. طبق نتایج حاصل شده، در روزهای اول، سوم و هفتم بیشترین میزان بیاتی به روش دستگاهی در تیمارهای E (۵۱۷/۲۶ نیوتن) و S (۴۴۶/۲۶ نیوتن) اما کمترین مقدار آن به ترتیب در تیمارهای C (۹۰۸/۹ نیوتن) و M (۲۵/۱۰ نیوتن) به دست آمد(۰۵/۰≥P). طبق نتایج آزمون های حسی، تیمارهای شاهد و M دارای بیشترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (۶/۸)، قابلیت جویدن (۹)، طعم و مزه (۹)، پوکی و تخلخل (۹)، شکل و فرم ظاهری (۸/۸) و تازگی (۶) اما تیمار E (دارای تفاوت معنی دار با سایر تیمارها) دارای کمترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (۱)، قابلیت جویدن (۱)، طعم و مزه (۴/۳)، پوکی و تخلخل (۸/۳)، شکل و فرم ظاهری (۴) و تازگی (۱) بودند(۰۵/۰≥P). قابل توجه این که از لحاظ ویژگی های سطح فوقانی و ویژگی مغز کیک، بین کلیه تیمارها اختلاف معنی دار مشاهده نشد(۰۵/۰سوکرالوز و ۵۰ درصد ساکارز (M) بیشترین شباهت را از نظر مقادیر صفاتی نظیر دانسیته، ویسکوزیته، رطوبت، خاکستر، پروتئین، بیاتی (حسی و دستگاهی) و تمام ویژگی های حسی، به تیمار شاهد نشان داد و به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد گردید.

کلیدواژه ها:

ساکارز ، شیرین کننده ، اریتریتول ، سوکرالوز ، کیک اسفنجی رژیمی