بررسی امکان تولید پنیرچدارکم چرب حاوی پودرکنجد و گردو طی دوره نگهداری

سابقه و هدف: افزایش آگاهی در مورد مضرات مصرف اسیدهای چرب موجود درمحصولات لبنی باعث افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات لبنی کم چرب ازجمله پنیر شده است. پنیرهای کم چرب از لحاظ طعم ضعیف هستند و بافت آن ها لاستیکی و سخت است. بنابراین در این مطالعه، تاثیر افزودن پودر کنجد و گردو در غلظت های ۳، ۵ و ۷ درصد به عنوان جایگزین چربی در پنیر چدار کم چرب طی ۳۰ روز نگهداری در دمای ۱۲ درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر چدار بررسی گردید. مواد و روشها: بنابراین ۷ تیمار همراه با دو نمونه شاهد که پنیر چدار کم چرب و پنیر چدار پرچرب بودند طراحی گردید. درصد چربی به روش ژربر، درصد پروتئین کل به روش کجلدال، درصد ماده خشک کل به روش آون و اندازه گیری اسیدیته به روش تیتراسیون و pH با استفاده از pH متر صورت گرفت. آزمون سختی بافت توسط دستگاه سنجش بافت انجام گرفت. شناسایی ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی(GC) انجام شد. یافته ها: اثر ترکیبات نمونه و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر چدار معنی دار بود. در روز نخست تولید نمونه ی شاهد پرچرب بیشترین و نمونه ی شاهد کم چرب کمترین میزان چربی را خود اختصاص دادند، همچنین نمونه ی حاوی مخلوط ۵/۳ درصد پودر کنجد با ۳/۵درصد پودر گردو بیشترین و نمونه شاهد پرچرب کمترین میزان پروتئین را داشتند .در پایان دوره نگهداری بیشترین و کمترین درصد رطوبت به ترتیب به نمونه ی شاهد کم چرب و نمونه ی حاوی ۷ درصد پودر گردو اختصاص یافت .همین طور بیشترین و کمترین میزان درصد ماده خشک به ترتیب به نمونه ی حاوی ۷درصد پودر گردو و نمونه ی شاهد کم چرب تعلق داشت. بیشترین درصد اسیدیته مربوط به نمونه ی شاهد پرچرب و کم ترین درصد آن به نمونه ی شاهد کم چرب مربوط بود. بیشترین و کمترین میزان pH در پایان دوره نگهداری به ترتیب به نمونه های حاوی ۵درصد و ۳ درصد پودر کنجد اختصاص یافت. بالاترین و پایین ترین میزان سختی بافت به ترتیب به نمونه ی شاهد کم چرب و نمونه شاهد پرچرب تعلق داشت. بعد از نمونه شاهد پرچرب نمونه حاوی ۷ درصد پودر گردو کمترین سختی بافت را نشان داد. نتایج ترکیب اسیدهای چرب نشان داد نمونه های حاوی پودر گردو و کنجد حاوی اسیدهای چرب ضروری و چند غیراشباعی نظیر امگا-۳ و امگا-۶ بالاتری نسبت به نمونه های شاهد بودند. نتیجه گیری: در میان نمونه های مورد آزمون،تیماری که حاوی ۷ درصد پودر گردو بود، به علت داشتن درصد بالاتری از اسید لینولئیک و لینولنیک و داشتن خصوصیات حسی و بافتی نزدیک به تیمار شاهد پرچرب به عنوان تیمار برتر از نظر خصوصیات تغذیه ای و کیفی شناخته شد.

کلیدواژه ها:

:پنیر چدار ، پودر کنجد ، پودر گردو ، پنیر کم چرب ، جایگزین چربی