تاثیر افزودنی های بهبود دهنده برخصوصیات نان حاوی پودر سیب زمینی واریته آگریا

از آنجا که یکی از ارزانترین منبع انرژی و پروتئینی در سبد غذایی مردم جهان نان به شمار می رود. لذاتامین این فرآورده غذایی با ارزش خصوصا برای بیماران سلیاکی از اهمیت بالایی برخوردار است اینبیماران که تقریبا ۵درصد از افراد جامعه را به خود اختصاص داده و به عنوان یک بیماری خود ایمنیمزمن همراه با حساسیت غذایی شناخته شده است. لازم به ذکر است این دسته از بیماران قادر به تحملپرولامن غلات نیستند. در این پژوهش درصدهای مختلفی از هیدروکلوئید، آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی و کازئینات سدیم به عنوان افزودنی سلامت بخش و افزایش ارزش تغذیه ای مورد استفاده قرارگرفت و نتایج آن نشان داد که افزودن ترکیبات فوق سبب افزایش میان درصد پروتئین، حجم مخصوصو کشش بافت و کاهش میزان سفتی بافت در نان تافتون حاوی پودر سیب زمینی شد. بنابراین می توانبیان کرد افزودن پودر سیب زمینی در فرمولاسیون نان تافتون همراه با مغییرهای مورد استفاده سببافزایش ارزش تغذیه ای محصول و افزایش بازار پسندی این فرآورده عملگرا شد.

کلیدواژه ها:

بیماران سلیاکی ، پرولامین ، پودر سیب زمینی ، نان تافتون ، هیدروکلوئید