بررسی بافت نان حجیم غنی شده با آرد ارزن دم روباهی

ارزن دم روباهی حاوی مواد مغذی مانند نشاسته، پروتئین، ویتامینها و مواد معدنی است که میتواند به عنوان یک محصول با ارزش به رشد اقتصادی کمک کند. در این تحقیق اثر افزودن آرد ارزن دم روباهی در سطوح ۱۰، ۲۰ و %۳۰ به آرد گندم تصفیه شده بر بافت مغز نان بروتشن مورد بررسی قرارگرفت. افزودن آرد ارزن دم روباهی باعث افزایش فیبرخام، چربی، خاکستر و پروتئین نمونه ها شد. بافت مغز نان به عنوان شاخصی برای تازگی نان در نظر گرفته میشود از این رو آزمون بافت سنجی شامل خواص سفتی، انسجام، قابلیت فنریت، قابلیت جویدنی، ویژگی صمغی و قابلیت ارتجاعی تعیین شد . نتایج نشان داد که سفتی، انسجام و صمغی بودن نان مخلوط%۳۰ اختلاف معنیداری نسبت به سایر نانها دارد. با افزایش آرد ارزن دم روباهی، قابلیت جویدن نان نیز افزایش یافت. همچنین نان مخلوط %۳۰ دارای کمترین انسجام در بین نمونه های نان بود. نان های مخلوط ۱۰ و %۲۰ خاصیت فنریت و قابلیت ارتجاعی بیشتری نسبت به نان کنترل داشتند. با توجه به نتایج حاصل، مخلوط حاوی حداکثر%۲۰ آرد ارزن دم روباهی برای تهیه نان بروتشن توصیه میشود.

کلیدواژه ها:

بافت سنجی ، بروتشن ، مغز نان ، نان مخلوط.