بررسی اثر پایدار کنندگی اسانس گیاه رزماری بر روغن های آفتابگردان، سویا وزیتون

روغنها به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دماهای بالا و نگهداری ، و همچنین به دلیل حضور اکسیژن در محیط ، دچار تغییرات کیفی به ویژه اکسیدا سیون می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجایی که اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی ، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ازاهمیت ویژه ای برخوردار است . اسانس ها روغن های فرار و محصولات ثانویه گیاهان هستند که امروزه به دلیل اثرات سمی شناخته شده آنتی اکسیدانهای مصنوعی ، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی پایه روغنی ا ستفاده می گردند. در این پژوهش ، ا سانس رزماری (استحصالی (استخراج شده با کلونجر) و تجاری ) بعنوان آنتی اکسیدانی طبیعی در غلظت های ۰۵/۰، ۱/۰، ۲/۰ و ۵/۰ % جهت سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی به روغن های آفتابگردان، سویا وروغن زیتون افزوده شد.عدد یدی ، پراکسید، صابونی تیمارها موردبررسی قرار گرفت . درابتدا شناسایی اسانس استحصالی با دستگاه اسپکتروفتومتری و ترکیبات موثره دو اسانس بادستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات موثره شناسایی شده در اسانس تجاری ۶۹/۶۹ % و بیشتر از اسانس ا ستحصالی ۳۵/۵۲% بود و توانست رادیکال دی پی پی اچ را به میزان بیشتری مهار کند؛ پروفایل ا سیدهای چرب روغن ها و چربی نیز با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد بیشترین میزان اسید چرب در روغن های سویا و آفتابگردان لینولیئیک ا سید و در چربی بیشترین مقدار اولئیک ا سید بود. بین میزان کمی ترکیبات موثره شنا سایی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ارتباط مستقیم وجود دارد. فعالیت آنتی اکسیدانی دو اسانس که با روش مهار رادیکال دی پی پی اچ اندازه گیری شده بود نیز حاکی از آن بود که اسانس تجاری فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است . با افزایش غلظت اسانس ا ستفاده شده پایداری اکسایشی درتیمارها افزایش نشان داد با افزایش غلظت ا سانس این پایداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین پایداری در غلظت ۵/۰ % ا سانس مشاهده شد. نتایج به دست آمده روند افزایشی عدد پراکسید طی دوره نگهداری را نشان داد که این روند با افزایش میزان ا سانس کاهش یافت . عدد یدی و عدد صابونی تیمارها نیز روند کاهشی با افزایش میزان غلظت اسانس را نشان دادند. در تمامی نتایج مذکور اسانس تجاری رزماری مطلوبتر از اسانس استحصالی عمل کرد. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده در پژوهش حاضر، استفاده از ۵/۰ % اسانس تجاری رزماری می توان عمر ماندگاری روغن ها و چربی را بهبود بخشد.

کلیدواژه ها:

آفتابگردان ، پایداری اکسیداتیو ، زیتون ، رزماری ، سویا