روش ها وکاربرد گندم سن زده در صنایع پخت

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 291

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI28_325

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400

چکیده مقاله:

گندم یکی از مهم ترین گونه های غلات، ویکی از مهم ترین محصولات کشاورزی است که درجیره غذایی سه چهارم مردم جهان قرار دارد. همچنین به دلیل اهمیت بالای آن ،مناطق وسیعی از مزارع در سراسر جهان به کشت آن اختصاص یافته است . ایران،کشوری است که رویش گندم در آن بسیار زیاد می باشد. تامین این محصول برای جوامعی مانند ایران که این غله جایگاه خاصی در الگوی تغذیه دارد به معنی ایجاد امنیت غذایی بوده و رفاه اجتماعی طبقات متوسط و ضعیف شدیدا تحت تاثیر این محصول می باشد.فاکتورهای مختلفی ازجمله نوع خاک، مقدار کود، نوسانات دمایی و حمله آفات و حشرات بر کمیت و کیفیت آن موثر می باشند. سن گندم یکی از قدیمی ترین و مهم ترین آفات گندم موجود در ایران و بسیاری دیگر از کشورها می باشد . در منطقه خاورمیانه ، سطح آلودگی سن گندم در ایران به مراتب بیشتر از کشورهای دیگر است .سطح مناطق آلوده به سن گندم در خاورمیانه حدود ۴/۵ میلیون در هکتار است که متاسفانه ۳ میلیون هکتار آن مربوط به ایران است . گونه هایی از حشره سن مانند Eurygaster و Aelia طی مراحل رشد گندم از آن تغذیه نموده و باعث کاهش مقدار نشاسته و وزن دانه می گردند. علاوه بر این ، همراه با بزاق خود آنزیم پروتئولیتیکی وارد آرد گندم نموده و سبب تخریب و تضعیف گلوتن به ویژه بخش گلوتنین می گردد که خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی می گردد.درادامه به بررسی عملکرد آفت سن در گندم و اثر تکنولوژیکی آن در صنایع پخت پرداخته می شود.

نویسندگان

آسیه قیافه شیرزادی

دانشجوی دکتری، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محمدجواد وریدی

استاد، گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

الناز میلانی

استادیار، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، سازمان مرکزی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران